Torta Pavlova del mio cuor e il cane di Pavlov

E oggi un dolce con i fiocchi...o meglio, coi cuori! Visto che è San Valentino..... (nella foto più in basso potete vedere un cuori o un picche, a voi la scelta..qui sopra c'è la presentazione un po' più classica di questo dolce)

Cercavo un dessert non scontato, originale, che mi divertisse e che fosse un po' una sfida.

Cerca che ti ricerca, ecco qui, mi sono imbattutta nella mitica Pavlova, dolce tipico australiano e neozelandese, che fu creato, pare, in onore della ballerina Anna Pàvlova, in occasione della sua tournè in questi due paesi nel corso degli anni '20.
Questo dice la leggenda...
Secondo me, invece, il nome di questo dolce prende il nome dal famoso etologo Ivan Pavlov che ha scoperto il riflesso condizionato nei cani. Praticamente, un cane comincia a produrre saliva in quantità (o: sbavare) non appena vede il cibo nel suo campo visivo. Togli il cibo da davanti al suo muso, e la secrezione salivare finirà. Pavlov è andato oltre: ha associato uno stimolo uditivo (il suono di un campanello) alla presentazione del cibo. Suona il campanello oggi e presentagli la ciotolona di pappa, suona il campanello domani e ripresentagli la ciotolona di pappa, alla fine il cane comincia a sbavare anche solo sentendo il campanello (e magari lì viene fregato: la pappa non arriva. Ma ormai lui è stato condizionato ad aspettarsi il banchetto!). In sintesi, quindi, le secrezioni salivari note come "acquolina in bocca" sono associabili a stimoli che non c'entrano niente con il cibo, per es. stimoli auditivi (suoni, parole...)
Di fatto ne consegue che, essendo noi pure animali, davanti non solo alle foto della Pavlova, ma anche solo al suono del suo nome, sbaviamo. Anzi, io ormai sbavo anche solo a sentire il nome di Pavlov (e nel mio ambiente di lavoro, sembrerà strano ma può capitare). Lo associo ormai a 'sta torta. Sono stata condizionata. E rischio di sbavare anche alla parola "cane" o, peggio ancora, alla parola "etologo", il che mi rende un poco sospetta, immagino.

Poi dico una cosa: io adoro le meringhe, ma soprattutto adoro le meringhe quando nel cuore restano un po' collose...insomma, "chewy" come dicono gli inglesi. Quando lo dico, mi guardano tutti strano...già perchè pare che in Italia la qualità chewy di una meringa rappresenti un errore che il buon pasticcere non deve produrre.

Invece io dico: 
Aaaaaah che goduria, ricordo che da bambina quando mi facevo comprare le "spumiglie" (sì, qui le chiamavamo così, sarà il papà toscano o non so quale altra influenza dialettale, boh, ma meringa è un termine che ho acquisito molto più tardi, ultraventenne a Torino) speravo di trovarle poco cotte, croccanti fuori e gommose e morbide dentro, per poterle addentare,  rompere a metà per affondare la lingua in quella spugnosità meringosa e dolce che finiva troppo presto, lasciandomi la soddisfazione dello scrocchiare dell'involucro tra i denti, veloce, subito pronta a ingollarne un'altra per ripetere il giochino: morderla a metà e leccare l'interno morbido...yummm.

Beh, qui l'interno morbidoso C'E'!!! fuori sono croccanti...insomma, la mia ricetta ideale!

La ricetta originale prevede un riempimento della meringa con panna (qualcuno dice: crema pasticcera ricoperta di panna montata, ma c'è tutta una diatriba tra quelli che dicono che in Australia non hanno mai visto una Pavlova con la crema pasticcera, e quelli che giurano che la crema pasticcera ci va....ma pare che il partito del NO sia in netta maggioranza). In ogni caso, sopra alla panna ci vuole della frutta, tipicamente frutti rossi o kiwi. Inoltre la ricetta prevede un unico blocco di meringa, io invece ho preferito fare delle porzioni singole, molto più maneggevoli. E alcune di queste le ho ritagliate a forma di cuore....con l'apposito tagliabiscotti.

Inoltre ho reso la ricetta un poco più leggera, e secondo me anche meno stucchevole, mettendo una crema agli agrumi assolutamente leggerissima (e dietetica diciamo...tiè) ma non per questo meno goduriosa (è più o meno la crema al limone della lemon meringue pie, ancora più light però). E il dolce in sè, a parte lo zucchero, non è certo pesante, visto che consiste di albumi. Mica vi dovete mangiate 10 o 12 pavlove, dopotutto!

INGREDIENTI: (per 10-12 pavlove, a seconda della grandezza)

Per ogni albume ci vogliono dai 60 ai 65 gr di zucchero semolato. 
Io ho usato:

5 albumi
320 gr zucchero semolato
2 cucchiaini di fecola di patate (o maizena)
1/2 bustina di vaniglina
3 cucchiaini di aceto bianco

Per la crema light agli agrumi:


500 ml acqua
100 gr zucchero
1 pizzico di curcuma (per intensificare il colore giallo)
la buccia di 1 limone non trattato 
la buccia di mezza arancia non trattata
il succo di mezzo limone (se vi piace più aspra, usatelo tutto: dipende dalla grandezza)
60 gr di fecola 
1 rosso d'uovo
1 grattatina di radice di zenzero (facoltativa)
qualche kiwi



Montare gli albumi con la maizena (o la fecola, come ho fatto io) e la vaniglina, mentre montate con la frusta elettrica aggiungete lo zucchero a rate....io l'ho messo in 5 puntate!
(potete anche versarlo tutto in una volta, il risultato non cambierà).
Montate a LUNGO, il che significa che davvero dovrete stare con la frusta in mano almeno un quarto d'ora, anche 20 min... facendo le dovute pause per non far bruciare il motorino dell'elettrodomestico! non preccupatevi, se vi fermate non succede niente.
Quando il composto è montato (il mio suggerimento è: vi viene voglia di mangiarlo a cucchiaiate come fosse panna montata, e lo fate....e vi piace....Il suggerimento dei maestri invece è: rovesciate la bacinella in cui state montando i bianchi e non ne cade nemmeno una goccia per terra, resta tutta ben solida e attaccata alle pareti), aggiungete i 3 cucchiaini di aceto bianco e date ancora una montatina giusto per amalgamare.
Nel frattempo accendete il forno al minimo (io: 150°). Mettete uno strato di carta da forno su una teglia e con un cucchiaio prelevate un'abbondante cucchiaiata di impasto e la posate sulla carta (alcuni dicono di non usare la carta da forno ma di imburrare uno stampo, perchè così sarà più facile prendere le pavlovine e impedire che si attacchino: io ho usato entrambi i metodi e hanno funzionato entrambi....quindi provate anche voi). Col dorso del cucchiaio schiacciate un pochino l'impasto e disegnate dei cerchi sulla superficie per dare una forma vagamente circolare al composto, poi premete il dorso del cucchiaio al centro per creare un avvallamento (dove andrà a posarsi la vostra crema agli agrumi). Se il dorso del cucchiaio non funziona perchè l'impasto si incolla, usate pure un cucchiaino e prelevate un pochino di impasto al centro, e ingollatelo. Si formerà lo stesso l'avvallamento..... (io ho usato anche questo metodo).
Cuocete al minimo della temperatura del forno per circa.....beh nel mio forno io ho cotto per 50 minuti, alternando 10-15 min a forno chiuso e 10-15 min a forno aperto. Insomma, finchè non avrete chiaro come si comporta il vostro forno con le meringhe, date un'occhiata piuttosto spesso. Ma senza ansie, ché se questa ricetta è venuta a me, verrà anche a voi senza problemi.
Finita la cottura, quando vi sembra che la superficie sia dura (toccatela per accertarvene), spegnete il forno e tenete le pavlovine dentro, a forno chiuso, per diverse ore (anche tutta la notte, o tutto il pomeriggio). Questo passaggio consente la totale e completa asciugatura.

Preparazione della crema light agli agrumi:

Fate scaldare l'acqua con la buccia di limone a pezzettini e la buccia di arancia con lo zucchero e la curcuma, e la grattatina di zenzero se l'avete. Quando bolle aggiungete la fecola e mescolate. Dopo qualche minuto date una passata di minipimer - trucchetto per togliere i grumi oltrechè per frullare le bucce degli agrumi.  Spegnete sotto il fuoco quando la consistenza sarà più solida. A questo punto aggiungete il succo di limone (a piacere: mezzo se vi piace il gusto più delicato, 1 intero se vi piace il gusto più aspro) e il tuorlo d'uovo. Fate raffreddare, la crema diventerà più solida man mano che diventa più fredda.

Solo un momento prima di servire (per evitare che la meringa perda la sua croccantezza) aggiungete una cucchiaiata di crema di agrumi nell'avvallamento della meringa, e decorate con fettine di kiwi.


Se volete....usate lo stampino (a cuore, a picche, a quello che volete ;P) e ritagliate con delicatezza la meringa.