I segreti del Crumble di mele perfetto (vegan o no) - The secrets of the perfect Crumble apple pie (vegan or not)

Questo e' uno dei miei dolci preferiti in assoluto.
L'altro e' la tarte tatin (che ho promesso a una persona di fare la prossima domenica, quindi prossimamente sara' blogghizzata!). Il terzo e' una ricetta che avevo messo tempo fa sul blog
Tra questi tre non fatemi scegliere. Sono mostruosamente buoni. Tutti. Se faccio uno di questi dessert l'entusiasmo mi fa pensare: "ecco, QUESTO e' il mio dolce preferito". Poi pero' faccio l'altro e penso che "no, e' QUESTO il mio dolce preferito". Insomma, una lotta senza quartiere! :)

La tarte tatin e il crumble si assomigliano evvabbe' hanno le mele, ma il crumble e' estremamente piu' facile (sono tutti e tre dolci piuttosto semplici da fare, la Lemon Meringue Pie sembra solo piu' complessa ma e' solo poco poco piu' lunga).
E' una delizia il crumble, veramente una roba da favola. Adoro il suo profumo, adoro il fatto che si mangi caldo.
Ci sono alcune riflessioni da fare per il crumble perfetto.
 Eh gia' perche' SEMBRA un dolce semplicissimo, ma in realta', come tutte le cose semplici, ha un sacco di puntualizzazioni, varianti, attenzioni e dettagli cui badare (tutti deliziosi).

1) Non badate alle ricette in cui vi dicono di fare le mele a pezzi, pezzetti, cubetti, fette piu' o meno spesse. Giammai! il crumble deve avere le mele tagliate a quarti. Punto. Perche' con la cottura in forno le mele si ammorbidiranno il giusto, e voi avrete il piacere di affondare il cucchiaino nella morbidezza del frutto ricoperto di croccantezza. Se invece tagliate a pezzettini, la frutta si ammollera' molto di piu' e diventera' molto bagnata, un po' fradicia, quasi sciropposa in certi casi. E il crumble ne sara' inumidito..

2)Un trucchetto ulteriore e' NON coprire completamente le mele con il crumble> cosi' le mele si asciugheranno un po' e il dolce risultera' morbido sotto ma piu' croccante sopra....lasciate qualche buchino qui e li' (piccolo)
 3) Cottura delle mele si' o cottura delle mele no (prima dell'infornata)? vi dico subito che secondo me e' meglio di no. Ma ho provato in entrambi i modi. Il risultato e' delizioso comunque, ma la consistenza delle mele e' leggermente migliore se le lasciate crude fino al forno. Cioe', mele tagliate in quarti, con qualche goccia di succo di limone, e sopra cannella e zucchero. E a coprire, il crumble. Poi, forno. L'alternativa e' passare i quarti di mela in padella con un cucchiaino di burro lo zucchero e la cannella, qualche minuto fino a un massimo di 10, per farle ammorbidire un pochino (ma non troppo, devono essere comunque ancora tranquillamente spostate sulla teglia senza assoutamente disfarsi). Anche in questo caso, potrete provare e decidere quale versione fa per voi. Io preferisco la prima, anche se ultimamente ho sperimentato la seconda.

4) il passaggio FONDAMENTALE che spesso NON viene citato nelle ricette (e che qualche volta se ho fretta salto anche io, sigh) e' il raffreddamento della pasta in frigo. O ancora meglio in freezer (il che rende piu' veloce il passaggio). E' fondamentale. Perche' il burro freddo di frigo, una volta lavorato con le dita, tendera' a sciogliersi. Il passaggio in frigo o freezer lo rendera' di nuovo compatto, e le crosticine saranno piu' consistenti. Davvero.

5) un altro segreto per un crumble perfetto e' quello di spruzzare qualche goccino di acqua fredda con le dita sull impasto che andrete a lavorare. Questo raffredda le vostre dita, e raffredda la pasta, e facilita la lavorazione, e rendera' tutto piu' "crunchy". Ma mi raccomando, non deve essere una vera e propria aggiunta di liquido...deve essere solo una spruzzatina, quel movimento di dita chiuse che improvvisamente si aprono, come quando volete spruzzare un pochino d acqua sul viso di qualcuno, ecco!

6) dilemma delle dosi...ovvero, ho ritrovato la mia vecchia ricetta per il crumble, ed era meravigliosa: 100 gr di farina con 2 tuorli, 100 gr di burro, 80 gr di zucchero. Come vedete, molto diversa dalla ricetta qui sotto. Ma poi ho scoperto la versione senza uova che secondo me e' migliore e piu' "giusta" (mica deve essere una simil frolla la pasta, in fondo!).. poi ne ho fatte altre con proporzioni diverse, in particolare una aveva una progressione che aumentava di 25 gr ogni volta ogni ingrediente, per es. 25 gr zucchero, 50 gr burro, 75 gr farina (ovviamente raddoppiando o triplicando le dosi per la grandezza del dolce). Un'altra ricetta presa da Cucina Moderna, che mi ha accompagnato per anni perche' la trovavo perfetta, consegnava le seguenti dosi> 6 cucchiai di zucchero (che io diminuivo sempre un po'), 90 gr di farina e 100 gr di burro. Qui, con il burro che supera la farina, le briciole di crumble venivano decisamente ottime, grosse, e non c era l effetto sabbioso che viene quando la farina invece supera di brutto il burro. Addirittura c'e' chi usa una quantita' di farina doppia rispetto al burro utilizzato. Ho provato, ma il risultato e' un po' farinoso, c e' un sacco di farina "libera" che si amalgamera' col burro solo durante la cottura.Ma la torta verra' una delizia eh, l'ho gia' detto?
Insomma, il crumble perfetto....e' un po' come un guanto, o una scarpa. Voi potete provare la ricetta, ma poi....una aggiustatina qui, un'altra li'....lo adatterete al vostro palato. Con taaaanti esperimenti! io posso dirvi qual e' la ricetta perfetta per me al momento....ma ci tengo a scrivere anche altre dosi, in modo che possiate scegliere.

 7) PER FAVORE....non servite il crumble col gelato. Tantomeno alla crema. O ancora peggio, con la panna montata dolce. No no no.....please!!!Il gelato ammazzera' il gusto del crumble. E' troppo dolce, troppo intenso, troppo tutto.
.... mi raccomando. Mangiatelo con panna liquida (da cucina!!!! non da montare!!!!) fredda e non zuccherata. O qualche altro tipo di panna sufficientemente densa e ripeto NON zuccherata. ..con la semplice panna da cucina fredda il gusto della torta si amplifichera' divinamente. Dico davvero. Vi potra' sembrare strano mettere la panna che usate per i tortellini di fianco a una torta...ma fidatevi, e' la soluzione migliore che potrete trovare a portata di market.
Nella ricetta originale nordica c'e' la panna acida, che a seconda del paese in cui vi trovate, potrebbe non essere di facile reperibilita'. Io qualche volta ho usato meta' panna e meta' yogurt magro  (il che abbatte le calorie), o se a dieta anche solo yogurt magro possibilmente denso, e non e' niente male anzi se e' yogurt greco e' ottimo, ma....provate entrambe prima di decidere. Purche' ..no gelato e no panna montata. Vi soddisferebbero perchè sono creme buone (e il gelato è buono!), e sono dolci...ma non esalterebbero il sapore del crumble, lo coprirebbero anzichè esaltarlo! tanto varrebbe mangiarsi una qualsiasi torta margherita o di mele col gelato a fianco o la panna montata. E' veramente un peccato, vi perdereste qualcosa!! E poi non ditemi che non ve l'avevo detto eh! :)))

 8) ovviamente la panna da cucina che vi consiglio, usatela di fianco fredda. Crumble caldo, panna fredda di frigo. Questo è un altro trucchetto per esaltare al massimo il dolce: caldo contro freddo, morbido delle mele contro croccantezza un po' morbidosa burrosa delle briciole, dolce delle briciole contro aspro-dolce delle mele, insomma, una armonia di contrasti da esaltare e non ammazzare :)

 9) ovviamente manco considero gli pseudo-crumble in cui vengono messi fiocchi d'avena, o biscotti sbriciolati, o altri esperimenti che vanno a intaccare la maestosa semplicita' di questo dolce :)))) Giammai!!!


 10) con il burro di soya viene delizioso, come possono testimoniare alcuni allievi dei miei corsi di cucina, quindi potete tranquillamente veganizzare questo dolce!

  INGREDIENTI:

5- 6 mele (a me non importa che siano granny o altro, purche' siano bio...anche se in questo caso le sbuccio!)
 
1 cucchiaio di cannella

succo di mezzo limone

120 gr farina 

100 gr burro (di soia) (se volete la versione light del dolce usate la meta' della dose di farina, in questo caso sarebbe 60 gr)

80 gr zucchero (o 50 gr stevia in polvere)

buccia di mezzo limone grattuggiata (facoltativa)

NB> se volete tante briciole di pasta, raddoppiate semplicemente la dose...


Tagliate le mele in quarti, sbucciatele, irroratele con succo di mezzo limone (fase che potrete anche saltare, verra' tutto buono lo stesso, io qualche volta mi trovo senza limone e cosi'...). NON TAGLIATE LE MELE IN PEZZETTINI E LASCIATELE IN QUARTI. Fidatevi. Che senno' il crumble diventera' moscio con la cottura in forno e inoltre perdera' troppo liquido, lasciando una base sciropposa che intacchera' anche un po' la croccantezza delle briciole. A questo punto potete scegliere se metterle direttamente su una teglia (ricoperta di carta forno o anche senza nulla, il dolce non attacca per via dell'umidita' delle mele), spruzzarle di succo di limone e versarvi sopra la meta' dello zucchero e il cucchiaino di cannella e (opzionale) qualche scaglietta di burro. Oppure potete metterle prima in padella, farle riscaldare e cuocere per circa 6-8 minuti con 1 cucchiaino di burro, 3 cucchiai di zucchero e un bel po' di cannella (io esagero perche' la adoro....).Le mele dovranno ammorbidirsi ma non diventare molli, dovrete riuscire ancora a prenderle con le dita e spostarle sulla teglia senza spappolarle.
In una ciotola mescolate la farina con il burro freddo di frigo e l'altra meta' dello zucchero, e la buccia di limone grattuggiata (opzionale). Spruzzate il contenuto della ciotola con acqua fredda due o tre volte, e poi lavoratelo velocemente con le dita fredde in modo da avere grosse briciole, assolutamente NON un impasto omogeneo come una frolla. (se vorrete fare la versione light con tot farina e la meta' del suo peso in burro, l'impasto verra' molto sabbioso, non vi preoccupate, va bene cosi'! ci sarano granuloni di burro e farina, e molta "sabbia" farinosa, e' ok!) Mettete la ciotola con le briciole in freezer per 10 minuti, o se avete piu' tempo, anche in frigo, per mezz/ora. Poi versate le briciole sulle mele, e infornate in forno gia' caldo (e' importante!) per circa 30 minuti a 200 gradi o finche' la superficie non sara' diventata dorata e croccante (potrebbe volerci qualche minuto di piu').  Portate in tavola nello stesso recipiente di cottura (non cambiatelo!), e servite il dolce caldo a pezzi irregolari, prendendoli con una paletta o con un grosso cucchiaio. A fianco del pezzo di dolce, versate un paio di cucchiaiate di panna da cucina fredda di frigo (o panna da cucina mescolata a yogurt bianco NON zuccherato, o anche solo del buon yogurt bianco non zuccherato che sara' comunque piu' simile alla panna acida originale di quanto non sia il gelato o la panna montata!). Buon appetito!

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This is one of my favorite desserts ever. Others are: la tarte tatin (which I promised to a friend sooner or later..)and the lemon meringue pie, which recipe I put time ago on the blog and I still have to translate.
All these big 3 are monstrously good. YUMM.  If I do one of these desserts the enthusiasm makes me think: "well, THIS and my favorite dessert." But then I do the other one and I think "no,' THIS my favorite dessert."

The crumble is a delight, really fabulous stuff. I love the smell, I love the fact that you eat it hot. Love it all.
But! you need to keep in mind some considerations in order to prepare the perfect crumble.

Yeah....'cause it seems a simple dessert but actually, as all simple things, it has a lot of caveats, variants, attention and details to look after (all of them are delicious, tho).

 1) Do not follow recipes telling you to cut the apples into small pieces, cubes, slices (no matter how thick). Never! the crumble should have  the apples cut into quarters. That is. 'Cause wihile baking, the apples will soften enough BUT not too much , so that you'll have the pleasure of sinking the spoon in the softness of the fruit covered with crispness. If you, on the contrary, will cut the apples into small pieces, the fruits will blend much more and will get too wet, almost syrupy in some cases.

 2) A further trick is> do 'NOT completely cover the apples with the crumble> so apples will dry a bit and the cake will result soft in the lower layer, but deliciously crisper above ....

 3) Cooking apples before or not? I think better not. But I tried it both ways. The result is still delicious, but the texture of apples is slightly better if you let them raw until the get in the oven. I put the apples cut in quarters, with a few drops of lemon juice and cinnamon and sugar on the top, then I cover them with the crumble, and then I put all thatto bake. The alternative -> pass the apple quarters in a pan with a teaspoon of butter, 2 Tbsp of sugar and 1 tbsp of cinnamon, cook them for a few minutes up to a maximum of 10, to soften them a little (but not too much, you should still be able to move them on the baking sheet without reducing them to a mush). In this case, you can try and decide which version you need. I prefer the first, but lately I have experienced the latter. 

4) the very ESSENTIAL passage that often is unmentioned in the recipes (and sometimes I forget if I am in a hurry....) is cooling the dough in the fridge. Or even better in the freezer (which makes the process faster). It 's important. 'Cause the butter -cold from the fridge- once worked with the fingers will tend to liquefy. The shift in the fridge or freezer will make the dough compact, and the crusts will be  better. Really.
  
5) another secret for a perfect crumble is to spray some drops of cold water with the fingers on the dough you are going to knead. This passage cools your fingers down, chills the dough, and facilitates the work, and will make everything more "crunchy". But please, you must use only a few drops, not too much liquid! ... must be only a sprinkling, that movement of fingers , such as when you want to splash a little bit of water on someone's face, that's it! 

6) dilemma of doses ... that is, I have found my old recipe for the crumble, and it was wonderful: 100 grams of flour, 2 egg yolks, 100 g butter, 80 grams of sugar. As you can see, very different from the recipe below. But then I found the version without eggs and I found out it was better (mustn't be a sort of pastry dough, after all!) .. Then I made some crumbles with different proportions, in particular one had a progression increased by 25 grams each time each ingredient, for example. 25 g sugar, 50 g butter, 75 grams flour (obviously doubling or tripling the dose to the size of the cake). Another recipe taken from a cooking review was perfect to me> 6 tablespoons sugar (I used a little less), 90 grams of flour and 100 grams of butter. Here, with the butter over the flour, crumbs crumble was very good, large, and there was the sandy effect.In short, the perfect crumble .... is like a glove, or a shoe. You can try the recipe, but then .... a personal drop here, another there '.... you will adjust to your taste buds. With maaaaany experiments! I can tell you what's' the perfect recipe for me at the moment .... but I wanted also to write other doses, so that you can choose.
 
 7) PLEASE .... do not serve the crumble with ice cream. Nor custard. Or even worse, with fresh whipped cream. No no no ..... please! Ice cream gonna kill the taste of the crumble. It 's too sweet, too intense, too everything..... I recommend it. Eat it with cream or soy cream ( without sugar!!) Cold and unsweetened. . .. With the simple cold cream the taste of the cake still amplifies divinely. I'm serious.
In the original nordic recipe there is sour cream, which depending on the country you are in, it may not be easily available. I have used sometimes half cream and half low-fat yogurt (reducing  the calories..). If you are on a diet or simply prefer the lightness of the yogurt, you can give a try also to  thick plain yogurt ( greek or turkish thick yogurt work wonderfully), but .... try both before deciding. But absolutely  .. no ice cream nor whipped cream. You would like them because they are good even alone (cream and ice cream are good!), And they are sweet ... but their flavor would cover the taste of the crumble, rather than enhance it! . It 's really a shame, you'll miss out !! I just tell you but... judge the difference by yourself and then let me know ok!! :)))

  8) obviously I recommend - use the unsugared cream COLD. Hot crumble , cold cream directly from the fridge. That is THE pairing. This is another trick to bring out the best from this dessert: warm against cold, soft apples against a little buttery crunchiness of the crumbs, sweet crumbs against sour-sweet apples, yummmm! in short, a harmony of contrasts to exalt and not kill the taste :)

  9) obviously not even consider the pseudo-crumble where there are oatmeal, cookie crumbs, or other experiments that are damaging to the majestic simplicity of this cake :)))) Never!

  10) with soy butter this dessert is delicious, as my "students" of natural cooking course can witness, so you can easily veganize this crumble!

  INGREDIENTS:

 5-6 apples ( granny or other, as long as are organic ... although in this case I peel them!) 
1 spoon of cinnamon 
lemon juice (half lemon)
120 gr flour 
100 g butter (soy butter) (if you want the light version, use half wheight of the flour, in this case 60 gr of butter)
 80 g sugar (brown is better) (or 50 gr of stevia powder)
grated zest of half lemon

NB> if you want much more crumble, double the doses of flour butter and sugar...

 Cut the apples into quarters, peel, drizzle with lemon juice (you can also skip the lemon step, will be ok as well, I sometimes find myself without lemon and so' ...). DO NOT CUT APPLES into small pieces but LET IN QUARTERS. Trust me. They would become too wet otherwise, and flabby when cooked in the oven: it will also lose too much liquid, leaving a syrupy base erode that  little crunchy crumbs. .
A this point you can choose to put the apples directly on a baking sheet covered with parchment paper (or nothing, as apples will create humidity) and pour the lemon juice, half of the sugar and a spoon of cinnamon and (optional) some flakes of butter. Or you can put them first in a skillet, heat them and cook for about 6-8 minutes with 1 teaspoon of butter, 3 tablespoons of sugar and a lot 'of cinnamon (I exaggerate' cause I love it ....). Apples, in 8minutes more or less, will soften but do not become soft, you will still be able to take them with your fingers and move them on the baking sheet without blending them.

 In a bowl, mix the flour with the butter cold from the fridge, the grated zest (optional) and the left sugar. Sprinkle the contents of the bowl with cold water two or three times, and then knead quickly with cold fingers so you have large crumbs, absolutely NOT a homogeneous mixture as a pastry. (if you are using the light version of doses, which is tot flour and the half of her wheight of butter, you will find a sandy stuff, with only a few crumbles, and it is ok! ) Put the bowl with the crumbs in the freezer for 10 minutes, or if you have more time, even in the fridge for half / hour. Then pour the crumbs over the apples and bake in the oven already'hot for about 30 minutes at 200 degrees or until the surface will become golden and crisp (it may take a few minutes more'). Brought to the table in the same pan (do not change it!), And serve the cake warm in irregular pieces, by taking them with a spatula or a large spoon. Next to the piece of cake, pour a couple of tablespoons of cold fridge cream  (or cream mixed with plain yogurt NOT sweetened, also only plain yogurt is very good as it will be more similar to the original sour cream than the ice cream!!!). Enjoy your meal!