Bignè alla crema (simil) Dria

Genova è città che vanta un'ottima cucina che, oltre ad essere buona, è anche piuttosto sana e leggera rispetto alla media nazionale (con ovvie eccezioni). Peccato che sia città dove è difficilissimo mangiare bene, sia a livello di "trattoria" sia a livello di ristorante ricercato. Anche qui, le eccezioni non mancano, esiste la trattoria dell'entroterra dove si mangia discreto e genuino, ma oltre ad essere una rarità il livello è anche piuttosto "povero". Basta andare a dare un'occhiata ai corrispettivi ristoratori in Toscana o in Piemonte per farsi un'idea dell'abisso che c'è....sigh. Fondamentalmente, è città dove è facilissimo beccarsi un "pacco clamoroso", oppure il posto passa la sufficienza ma senza lodi, insomma tutto di solito inferiore alle aspettative...
Questa è la media, eccezioni escluse naturalmente.
Dopo aver suscitato l'ira dei miei compaesani ristoratori, passo a dirvi che esistono due chicche dolciarie a Genova che, a mio modesto avviso, valgono ampiamente una fermata culinaria in questa città!
Una è la tortina Zena fatta dalla storica pasticceria Kleinguti, di cui ho trovato una ricetta e che farò.....non a breve poichè il mio tasso glicemico deve aver subito una impennata ultimamente! ma la farò...è una minaccia!
L'altra è il funghetto Dria, dal nome dell'omonima pasticceria in Corso Torino.
Il funghetto Dria è un bignè alto circa un indice (nel senso di dito...), ripieno di mitica crema Dria....una crema al burro e zabaione. Impossibile passare in Corso Torino e non fermarsi a gustare DUE di questi funghetti.
Perchè DUE?
Perchè uno è troppo poco. Un funghetto soltanto vi fa assaporare l'Eden e, dopo avervi sconvolti e strabiliati, vi lascia con un senso di smarrimento mentre l'ultima leccata di crema si sta ancora sciogliendo sulle vostre papille, mentre avvertite un senso di vuoto all'idea che l'esperienza stia per concludersi così....in fretta...
Tre funghetti, al contrario, vi lasceranno stuccati, infastiditi, finirete il terzo a forza, pensando "mai più" (ILLUSI!), ripromettendovi seriamente di far passare parecchio tempo prima di ricascare in tentazione (dipende da quanto valutate quel "parecchio", ovviamente: il tempo è relativo, si sa).
Due: il numero perfetto di funghetti Dria. Perfetto per soddisfare completamente la vostra libidine senza esaurire il desiderio futuro.

Detto questo.
E' la prima volta che faccio i bignè e sono abbastanza soddisfatta, ma devo ancora scoprire il segreto del bignè alto (suppongo che avere degli stampini adeguati potrebbe aiutare!).
La crema invece mi ha dato del filo da torcere....quella che vi propongo qui è il frutto del terzo tentativo (dopo un numero imprecisato di uova utilizzate e tre viaggi al negozio di alimentari sotto casa!), e forse potrebbe essere ancora migliorato diminuendo un po' la quantità di zucchero.
Resta il fatto che la crema è stata preparata ieri, e gustando quest'oggi i bignè avanzati, ho notato che dopo molte ore di frigo non solo la crema ha assunto una consistenza migliore, ma anche il sapore è nettamente migliorato: il freddo del frigo ha reso il gusto dolce molto più attenuato e "quasi" uguale a quello della pasticceria....dico quasi perchè naturalmente è ineguagliabile ;)

INGREDIENTI per i BIGNE' (pasta choux): (circa 60-70 bignè piccoli)

4 uova

200 gr acqua

160 gr farina

100 gr burro

1 cucchiaino di zucchero

INGREDIENTI per lo ZABAIONE:

4 tuorli

4 cucchiai gr zucchero

8 cucchiai marsala

2 cucchiai moscato

INGREDIENTI per la CREMA AL BURRO:

4 tuorli

100 gr zucchero a velo

200 gr burro

Preparazione dei BIGNE':

Fate bollire l'acqua in un pentolino con dentro il cucchiaino di zucchero e il burro a pezzetti: appena l'acqua inizierà a bollire andrà tolta dal fuoco, quindi il fatto di mettere il burro a pezzetti è importante per non farlo cuocere troppo, ovvero si scioglierà più in fretta!
Nel momento in cui, appunto, l'acqua bolle togliete il pentolino dal fuoco ed aggiungete la farina. Teoricamente andrebbe setacciata, ma se siete come me e non ci pensate nemmeno, mescolate con olio di gomito per eliminare gli eventuali grumi, oppure.....ricorrete a San Minipimer, una piccola frullatina et voilà (e i puristi non se ne abbiano a male).
A questo punto mettete il pentolino a fiamma bassa e continuate a mescolare. Il "magic moment" in cui dovrete togliere l'impasto dal fuoco è quando, mescolando continuamente, si formerà una traccia biancastra sul fondo della pentola, come se l'impasto stesse per cominciare a lasciare un velo sul metallo (anche se lo fate cuocere un paio di minuti in più non succederà nulla, quindi niente panico).


Togliete l'impasto dal pentolino e mettete a raffreddare su un piatto, o magari in un contenitore immerso in acqua fredda.
Nel frattempo, con uno sbattitore elettrico sbattete le uova come per montarle e dopo un paio di minuti unitele, un cucchiaio alla volta, all'impasto completamente raffreddato. aggiungete un cucchiaio di uovo solo dopo che il precedente sarà ben assorbito dall'impasto. Continuate a lavorare il tutto - io ho continuato a usare lo sbattitore elettrico ma un'impastatrice andrà ancora meglio all'uopo! :)
Più lavorate l'impasto e meglio sarà, voci di corridoio dicono che all'inizio l'impasto tenderà ad apparire un po' duro ma, lavorandolo a lungo, diventerà della giusta consistenza. Io l'ho mantenuto un po' sodo, tanto da poterlo prelevare a cucchiaiate (consistenza di un morbido purè...per intenderci!)
Accendete il forno e riscaldatelo. Fate i bignè prelevando un cucchiaino di impasto e adagiandolo su una teglia ricoperta di carta da forno, continuate fino a terminare l'impasto (a me ci sono volute 3 infornate).



Lasciate a cuocere a 200° dai 20 ai 30 minuti (quando il forno sarà ben caldo, potrete abbassare la temperatura a 180°), in ogni caso controllate sempre il grado di doratura che desiderate ottenere perchè ogni forno fa storia a sè...
Togliete dal forno e fate raffreddare.

Preparazione dello ZABAIONE:


Prendete una casseruolina di metallo (che possa essere contenuta a sua volta da un'altra pentola più grande, perchè vi servirà successivamente per cuocere lo zabaione a bagnomaria) e, con l'aiuto di uno sbattitore (elettrico o umano, io predilico quello elettrico) montatevi dentro i tuorli con lo zucchero finchè non saranno ben chiari e gonfi. A questo punto prendete la succitata pentola più grande, mettetevi sufficiente acqua (che non strabordi! diciamo un terzo dell'altezza della pentola), sistematevi dentro la casseruolina con le uova montate e accendete il fuoco. Continuate a montare con lo sbattitore elettrico, lo zabaione inizierà a gonfiarsi e a diventare sempre più spumoso, e voi (se mi assomigliate un centesimo) sarete tentati di scolarvelo così, senza dire nè ma nè bah, ma dovrete tener duro e RESISTERE: la crema dovrà diventare quasi "gommosa" e consistente (ci vorranno almeno 15 minuti, anche 20, di paziente montaggio a bagnomaria). Si dice che lo zabaione è pronto quando "scrive", ovvero se con un cucchiaio ne prelevate un po' e lo lasciate colare nel pentolino, prima di immergersi nel resto della crema si appoggia per un istante sulla superficie, dandovi l'illusione di poter "scrivere" con il filo di crema.
A quel punto mettete a raffreddare il pentolino dello zabaione in un recipiente di acqua fredda.
Nel frattempo preparate la crema al burro.

Preparazione della CREMA AL BURRO:

Lavorate bene il burro (io ho nuovamente usato lo sbattitore elettrico) con 50 gr di zucchero a velo, finchè non diventerà una morbida crema.
A parte montate, sempre con lo sbattitore, i 4 tuorli con 50 gr di zucchero a velo.
Incorporate le due creme, quella di burro e quella di uova, con un cucchiaio (E NON CON LO SBATTITORE, altrimenti la crema impazzirà!)

Assemblaggio:

A questo punto, unite le due creme SOLO quando lo zabaione sarà ben freddo (altrimenti la crema impazzirà!), e non con lo sbattitore (altrimenti la crema impazzirà!)
Vi ribadisco questo perchè a me è successo, ma non è affatto difficile!

Quando avrete mescolato le due creme, ci vorranno ancora QUATTRO cucchiai di marsala (potete anche decidere di metterli, in più, mentre preparate lo zabaione, io invece li ho aggiunti a freddo successivamente).

A questo punto potrete procedere in due modi diversi all'assemblaggio dei bignè:
o riempite una siringa da dolci di crema, praticate un forellino sotto al bignè, inserite la punta della siringa nel forellino e riempite di crema;
o tagliate la calottina del bignè, riempite di crema e rimettete al suo posto la calottina.
Mettete in frigo e lasciate a raffreddare i bignè almeno per 6 ore.