martedì 25 febbraio 2020

il Klaben di Brema - dolce tradizionale della Germania del Nord

Esplorando la cucina crucca:


oggi il crucco mi ha cucinato una cena tipica di Brema, la sua città natale: i pinkel sono dei salsicciotti ripieni di grano saraceno e spezie, con carne affumicata, una roba da svenire, e si servono con cavolo nero anche lui cotto in un modo speciale e dal sapore affumicato. Tutto ottimissimo!
per concludere la cena ho preparato una sorpresa, ovvero il Bremer Klaben - un dolce tipico di Brema che si fa in inverno.
Assomiglia in modo assurdo al panettone genovese, tranne che per alcuni dettagli - niente pinoli, niente finocchio e invece sì' al cardamomo.
E' un dolce delizioso, ricordatevi di farlo un giorno prima, perchè ben freddo si compatta meglio e il sapore è decisamente migliore! E' facile e veloce, e lo consiglio alla grande....
Ottimo anche accompagnato con vin santo, o appena spruzzato di rum alla vaniglia....yummmm
Per questa ricetta ho mixato due ricette diverse, una scritta in inglese e una, più "originale", tratta dal sito turistico di Brema.



INGREDIENTI:

450 gr di uvetta
150 gr circa di rum (opzionale)
125 gr latte tiepido
1 cubotto di lievito di birra (o 1 bustina di lievito madre secco)
100 gr zucchero (la ricetta tradizionale prevede solo 50 gr di zucchero, ma per me sono troppo pochi, vedete voi...)
1 cucchiaino di sale
500 gr farina
250 gr burro
1 bustina di vanillina
100 gr di arancia candita
100 gr di cedro candito
la buccia grattugiata di 1 limone bio (opzionale)
1 cucchiaino di polvere di cardamomo macinato (o come ho fatto io: il contenuto, ben sparpagliato, di una quindicina abbondante di semi di cardamomo)
200 gr mandorle tagliuzzate



PROCEDIMENTO:

Lavare le uvette (incredibile quanto zozzume abbiano dentro! lavatele finchè l acqua diventa chiara). Poi metterle a mollo nel rum. Questo potete farlo parecchie ore prima, cosi assorbiranno più liquido possibile.
Mescolate il latte intiepidito con il lievito e un cucchiaio di zucchero, e lasciate a riposo finchè non fa un po' di schiumetta.
Mescolate la farina, lo zucchero e il sale, e uniteli al latte e lievito. Aggiungete anche il burro a pezzettoni e morbido, e impastate con le mani (o con una impastatrice).
Coprite l'impasto e lasciate riposare 20 minuti in un posticino calduccio.
Poi riprendetelo e impastate dentro l'uvetta con tutto il liquido rimasto, i canditi, la buccia grattuggiata del limone, il cardamomo, le mandorle e la vanilllina. Impastate - sarà molto appiccicoso.
Ricoprite e mettete al calduccio a riposare per altri 40 minuti.
Poi accendete il forno a 200 gradi, infornate in una teglia ben imburrata e ricoperta con un foglio di carta da forno ben appiccicato alla superficie del dolce (van benissimo le teglie da plumcake grande, o da polpettone, io però ho usato una normale da lasagna, non troppo grande) per 30-40 minuti, poi togliete il foglio di carta da forno e fate continuare a cuocere altri 30-40 min a 180 gradi.
Se vedete l uvetta in superficie annerirsi troppo, rimettete il foglio di carta da forno.
La superficie del dolce dovrà essere ben dorata.
Fate raffreddare prima di tirare fuori il dolce dalla teglie.
Vi consiglio di mangiarlo il giorno dopo perchè è TROPPO più buono.
Buon appetito!
ps vengono millemila porzioni con queste dosi....
pensate che io le ho pure dimezzate per voi, mentre per me ho usato la ricetta originale....ho metà impasto in freezer per il prossimo anno :D







lunedì 10 febbraio 2020

Maultaschen o Ravioli svevi - Svevian ravioli maultaschen



Dove abito, si fanno questi ravioloni che si trovano più o meno in ogni ristorante.
Sono buoni praticamente sempre, ma in due occasioni li ho mangiati veramente ottimi, sublimi, deliziosi e nulla da invidiare alle paste ripiene italiane.
La prima volta, durante una festa di inaugurazione di un piccolo museo contadino, in una cittadina universitaria, dove alcune signore anzianotte li facevano a mano e via via li mettevano a bollire nel brodo di carne. una roba da strapparsi i capelli!
La seconda volta, questi qui fatti da Emilio e altri amici svevi.
ragazzi, questi ravioloni sono UNA BOMBA - hanno un ingrediente che in italia non si trova, ma che si può tranquillamente sostituire (è una specie di crema di salsiccia, tritata finissima fino a farla diventare una crema spalmabile).
Non è una ricetta vegetariana, decisamente, anche se si possono fare anche in versione veg e si trovano di solito, ripieni di formaggio e verdure.
Una volta cmq si può fare e veramente....meritano!!!! che bontà!!!!

ps qui le dosi sono gigantesche perchè eravamo in 10 a cucinare e a mangiare, voi ri-proporzionate gli ingredienti a seconda di quante bocche fameliche avrete! comunque consiglierei di farne tanti, perchè si possono congelare una volta cotti (o anche crudi naturalmente), e tenerli in freezer alla bisogna!

 INGREDIENTI per 10-15 persone:

1 rotolo di pasta sottile all'uovo (come per lasagne) ma molto più lunga e più larga (vedi foto più sotto). Naturalmente, potete anche fare una lasagna morbida più piccolina, e fare tanti ravioloni, invece che farne uno unico come è stato fatto qui.

1 kg di carne mista tritata

1 kg di "bratwurstbraet"ovvero: salsiccia finissimamente tritata, fino a farla diventare una crema morbida e spalmabile (consistenza di un patè cremoso)

500 gr carne affumicata (se non la trovate, vanno bene anche speck o prosciutto affumicato di praga)

10 uova + 1 tuorlo

3 panini secchi di qualche gg prima

2 cipolle grandi

3 mazzetti di prezzemolo

500 gr di spinaci

200 gr di erbette varie (melissa, erba cipollina, foglie di sedano (si solo le foglie!), menta, erba girardina se la trovate)

la buccia di un limone finemente grattuggiata
sale, pepe, 3 spicchi di aglio, noce moscata

brodo a piacere (di carne o di verdure)


PREPARAZIONE:

Mescolate le carni tritate con l'aglio grattuggiato, sale, pepe, noce moscata (a piacere), il pane secco precedentemente ammollato nell'acqua e strizzato bene.
In una padella tagliate a pezzetti le cipolle, fatele appassire con la carne affumicata e aggiungete gli spinaci e la melissa. Passate nel tritatutto dove aggiungerete il resto delle erbette, tritate bene fine fine, e poi aggiungete alla carne. Aggiungete le uova, aggiustate di sale, pepe, e piano piano stendete l'impasto sulla sfoglia all'uovo, in modo da lasciare un bordo ben libero (vedi video).
Spalmate bene l impasto abbastanza sottile, spolveratelo di buccia di limone grattuggiata e poi spennellate il bordo libero della sfoglia con il tuorlo d uovo, fungerà da colla.
Arrotolate la sfoglia per il lungo fino a incollarla sul lato spalmato di tuorlo.
 
 
Poi, con le dita o con due bastoncini o con il dorso di due coltelli (vedi video), comincia a creare gli avvallamenti che saranno i ravioloni. Passa una prima volta, poi ripassa per rendere gli avvallamenti più profonti, e infine taglia.
Gli avvallamenti dovrebbero essere tanto profondi da "chiudere" la pasta, ma se non avviene, non importa, le uova dentro l impasto saranno sufficienti a sigillare il raviolo e a non far uscire il contenuto nel brodo.
Fai scaldare bene il brodo e poi immergi delicamente i ravioloni.

Lasciali cuocere almeno 8 minuti da quando riprende il bollore. Scolali, e servili con il brodo, una spolveratina di erba cipollina e, tradizionalmente, vanno serviti con insalata di patate (divina, metterò la ricetta), ma quasi nessuno nei ristoranti lo fa più--.
Buon appetito! e i ravioli che avanzano, metteteli nel freezer!










giovedì 19 dicembre 2019

Le Crêpes perfette (test di 3 ricette diverse) - The perfect crepes (test with 3 different recipes)








Le crêpes perfette, che manco so scrivere il nome con la E giusta e ho dovuto copiare e incollare...vabbè
Ho testato 3 ricette: 1 è la ricetta che veniva con la padella, l'ho ritagliata e messa nel cassetto in cucina. Provata, divina. Ho controllato qualche sito francese e devo dire che più o meno è moooooolto simile.
Quindi ho cercato versioni più light. per sperimentare.

La prima versione light l ho trovata qui (https://blog.giallozafferano.it/ricettesuperlightdigiovi/crepes-light-base-leggera-per-farciture-dolci-o-salate/) ma è un disastrino:
 prevede un solo uovo (o un albume, ma io sono contraria all'uso solo degli albumi: i grassi del tuorlo sono ottimi, contengono omega 3 (se non vengono stracotti), e le calorie sono irrisorie. Insomma, è un peccato eliminarlo, sono più gli svantaggi che i vantaggi anche se la cosa andava molto di moda tempo fa.
Per ogni uovo, quindi, questa ricetta usa una grande dose di liquido e una ancora più grande dose di farina. Il risultato? La crepe risulta sottile e delicata, nonostante la troppa farina, grazie al fatto che c è molto liquido: ma poco consistente e decisamente poco saporita.
Bocciata.

Poi ho usato una terza ricetta, sempre autodefinita crepe light, che è peggio che andar di notte: (https://blog.pianetadonna.it/msp/crepes-leggere/):
  ha una quantità di farina inverosimile per ogni uovo (140 grammi! una esagerazione!), quindi non è assolutamente light (troppi carboidrati!) e ha sia la consistenza che il sapore di una piadina, più che di una crepe.
Noi ovviamente ci siamo mangiati tutte le versioni, e il crucco era ben felice di sperimentare e testare, ma abbiamo concordato che la prima (quella che vi scrivo qui sotto) era la più buona.
Le altre due avevano solo l'apparenza della crepe, ma il gusto lasciava assai a desiderare: buone solo se riempite di crema di cioccolato, oppure come ho fatto io, con mele in padella con pochissimo zucchero di canna e cannella, e poi yogurt a manetta....così certo, sono buone anche queste, perchè fungono da companatico e basta. Se fate invece le crepe "buone", potete anche mangiarle cosi e sono soddisfacenti...e, ripeto, più equilibrate anche caloricamente a livello di macro - pochi carbo, buone proteine e dose giusta di grassi.
Il top è farle e poi spalmarle con un velo di burro e spolverarle di zucchero a velo, oppure con un po' di cointreau a far evaporare come le classiche crepes suzette, ma non l ho fatto...era una colazione!!!
con la frutta caramellizzata in padella e un po' di yogurt per me sono il massimo.

Ah, dimenticavo: anche nei siti francesi ho trovato ricette con 100 grammi di farina per ogni uovo...beh, evitatele, non avranno nulla della vera crepe...so' piadineeeeeee! piadine ovose, ma sempre piadineeee!
Quindi the winner is....la ricetta francese, che prevede 3 uova e un filino di burro e un filino di zucchero: è cmq una ricetta fondamentalmente proteica, ma equilibrata avendo anche un po' di grassi e di carboidrati.
Io uso la farina integrale, ma la ricetta la scrivo con la farina bianca come nell originale.
L'importante è avere la padella piatta adatta e antiaderente e il bastoncino a T per tirare l'impasto intorno a tutta la padella e fare la crepe sottile sottile.

INGREDIENTI:

120 gr farina
3 uova
30 gr burro fuso ma raffreddato (anche 20 gr faranno il loro lavoro)
1/4 lt latte (ho sostituito con acqua molte volte, viene benissimo)
1 pizzico sale

Mescolate tutti gli ingredienti e passate nella padella apposta, tirando con lo strumentino di legno  l impasto perchè venga bello sottile....
A parte: ho fatto cuocere delle mele con zucchero di canna e cannella,e poi versate sulle crepes, aggiunto yogurt e gustato! altre invece le ho arrotolate con crema di cioccolato!
Buon appetito!

domenica 15 dicembre 2019

Muhammara ovvero crema siriana con peperoni arrostiti e noci - Syrian dip with peppers and walnuts


Buona questa salsa, ma che buona!!
Non sapevo bene che antipasto preparare per un pranzo con amici e non volevo fare nulla di pesante visto che ci aspettavano gli gnocchi di zucca...
avevo dei peperoni, che farci???
beh...la Muhammara! una salsa siriana ottima, davvero ottima, che è piaciuta a grandi e piccini, e che alcuni amici pachistani hanno anche messo sopra gli gnocchi di zucca per insaporirli ancora di più...beh perchè no? :D
L'ingrediente segreto è la melassa di melograno: da noi non usa, ma in qualsiasi negozio turco/arabo ve la sapranno indicare, la chiamano anche aceto di melograno, ma è una salsa a base appunto di melograno ed è sia dolce sia aspra. una delizia che io uso quasi sempre nelle insalate, da quando l'ho scopera la metto sempre...
Nella ricetta originale si usano solo le noci, io avevo poche noci avanzate, zero voglia di uscire per andare a comprarle, e un pacchetto di noci miste.....è venuto fuori ottimo il miscuglio :D






INGREDIENTI:
4 peperoni rossi (io ho usato quelli oblunghi, grossi e rossi, tipo turchi)
2 grossi spicchi di aglio
olio
65 gr noci
60 gr nocciole varie, miste (anacardi, nocciole, mandorle, noci)
 3 fette pane integrale tipo tedesco di segale (ogni fetta pesa 50 gr circa)
4 fette integrali tipo wasa
olio
2 cucchiai di melassa di melograno
1 cipolla rossa piccola
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di semi di cumino o di cumino in polvere
il succo di mezzo limone
sale
1 peperoncino (facoltativo)

Mettete i peperoni in forno e fate arrostire. Raffreddateli e poi spellateli.
Mettete nel mixer tutti gli ingredienti fino a far diventare una crema, a me piace quando ancora qualche pezzetto di noce e nocciola si sente e rimane croccante. Ma fate a vostro gusto.
servite fredda come antipasto o come aperitivo con fettine wasa o pane tostato o gallette di mais etc.
Buon appetito!

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This sauce is so good !! perfect dip for tortillas or bread or corn cakes etc

I did not know what starter to prepare for a lunch with friends and I did not want to do anything heavy since the pumpkin gnocchi were waiting for us
I had red peppers, what could I do???
well ... the Muhammara! a very good Syrian sauce, really good, adults and children like it, and some Pakistani friends also put it on the pumpkin gnocchi to flavor them even more ... well, why not? : D
The secret ingredient is pomegranate molasses: in Italy is not common, but in any Turkish / Arabic store they will be able to sell you, they also call it "pomegranate vinegar", but it is a pomegranate-dense syrup, both sweet and sour. a delight that I use almost always in salads, since I discover it (I strongly recommend you for salads!)
In the original recipe, only walnuts are used, but I had a few leftover of different nuts, so..... the mixture came out great: D


INGREDIENTS:

4 red peppers (I used oblong, large and red, Turkish type)
2 large cloves of garlic
olive oil
65 gr walnuts
60 gr nuts (hazelnuts, cashews, almonds, more walnuts)
 3 slices wholeweat German rye bread (each slice weighs about 50 grams) or any other type of bread you have, white will be perfect of course
4 wasa-type wholewheat slices (if you dont have, use 2 more slices of bread)
2 tablespoons of pomegranate molasses
1 small red onion
1 tablespoon of sweet paprika powder
1 teaspoon coriander powder
1 tablespoon of cumin seeds or cumin powder
the juice of half a lemon
salt

1 chilli (optional)



Put the peppers in the oven and roast them. Cool them and then peel them.
Put all the ingredients in the mixer until they become a cream, I like it when you still feel a few pieces of walnut and hazelnut and it remains crunchy. But blend it according to your taste.

serve cold as an appetizer or as an aperitif with wasa slices or toasted bread or corn cakes etc.
Enjoy your meal!

sabato 14 dicembre 2019

Gamberoni al porto con pompelmo


in foto: accompagnati da carote alla curcuma e timo (prox ricetta)



INGREDIENTI per 2 persone:

16 gamberoni (se surgelati: metteteli in acqua fredda a scongelare prima di cucinarli)
mezzo pompelmo
1 bicchiere di Porto rosso
1 limone bio
erba cipollina
2 spicchi aglio
sale, pepe
1 cucchiaio olio
1 noce burro

Sciacquate i gamberoni sotto l acqua e con una forbice tagliate il dorso e levate la strisciolina nera con uno stuzzicadenti. (potete anche cuocerli cosi come sono, e poi fare questa operazione direttamente nel piatto ovviamente.....diciamo che se avete ospiti sarebbe meglio farla voi prima! a casa ci si arrangia!) Tritate l aglio e fatelo scaldare con il cucchiaio di olio in una padella capiente.
Mettete i gamberoni e fate saltare, finchè cominciano a cambiare colore.
aggiungete il bicchiere di porto, la scorza del limone bio grattuggiata, il limone tagliato a pezzetti e il mezzo pompelmo a pezzetti. Fate saltare ancora un paio di minuti. A fuoco spento, aggiungete la noce di burro, l'erba cipollina a pezzetti, sale e pepe a piacere e mescolate bene.
Buon appetito!
serviti con le carote alla curcuma e erbette (ricetta a seguire)

venerdì 13 dicembre 2019

Colcannon - ovvero: patate e cavolo all'irlandese








Oggi avevo delle patate da usare e mezzo cavolo. Che fare?
Cerco ricette: mi trovo la ricetta di questo colcannon, ma c è una quantità di burro da urlo.....
cambio le dosi, viene ottimo e il gusto del burro resta assolutamente, anche perchè ne aggiungo a crudo, senza farlo cuocere....quindi il sapore resta, e la leggerezza anche!

INGREDIENTI:
6 patate medio grandi
1/2 cavolo grande
1 cipolla (o: cipollotti, di cui si usa sia la parte bianca che la verde)
burro a piacere
sale
pepe
2 cucchiai di olio
erba cipollina (opzionale)

Fate bollire le patate con la buccia.
A parte in un tegame mettete il cavolo tagliato fine e ricoprite con acqua e lasciate ammorbidire. Non deve disfarsi, solo ammorbidirsi. Fate consumare tutta l'acqua. Quando il cavolo è ammorbidito e l acqua consumata, aggiungete la cipolla grande tagliata a cubettini (questa volta non avevo i cipollotti, la cipolla è perfetta ugualmente).  aggiungete 2 cucchiai di olio e fate ripassare.
Intanto quando le patate saranno cotte (non disfatte), sbucciatele e aggiungetele al tegame di cavolo. Spegnete il fuoco. Tagliate le patate a metà e con un mestolo traforato schiacciatele grossolanamente direttamente nella padella (non devono diventare un purè fino, devono risultare schiacciate ma con qualche pezzetto più intero).
Spolverate con poco sale, e aggiungete fiocchetti di burro sopra, a piacere. Il calore delle patate scioglierà il burro. Mescolate. Servite e sul piatto aggiungete ancora qualche fiocchettino di burro, il pepe e l erba cipollina. Buon appetito!

mercoledì 11 dicembre 2019

Pancakes all'avena versione Polly crucchizzata : Lebcakes? Pankuchen?- mix tra pancakes e lebkuchen





L idea era: facciamo i soliti pancakes, però con pochissima farina (integrale) e usando per lo più avena e crusca d'avena, e poi ci aggiungo anche altre cose affinchè abbiano il gusto dei Lebkuchen, i deliziosi biscotti tedeschi natalizi fatti con frutta secca e canditi e spezie...
Sono venuti una roba deliziosa. Dosi a occhio come dicevo: l importante è mescolare le due uova e le spezie, poi aggiungete farine e acqua - per ottenere pastella appiccicosa ma non liquida. Se è troppo liquida, aggiungete crusca d'avena, e se è troppo dura aggiungete acqua, potete anche aggiungere crusca per raggiungere la quantità giusta di impasto che vi serve. Insomma, niente ansia, mescolate e cuocete, vengono fuori focaccine velocissime e buonissime!

INGREDIENTI:

2 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
acqua
4 /5 semi (aperti e sgranati) di cardamomo
1 cucchiaino raso di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
farina integrale
fiocchi avena
crusca d'avena
canditi misti
due manciate abbondanti di mandorle tagliuzzate grossolanamente (2 o 3 pezzetti da ogni mandorla)
lievito (1 cucchiaino abbondante)

Mescolate le due uova con un po' di acqua, lo zucchero vanigliato, i canditi e il lievito. Unire le mandorle.
Poi aggiungete 2 manciate di farina integrale (contengono il glutine necessario per mantenere i pancakes sodi) e mescolate. Poi aggiungete 3 o 4 cucchiai colmi di fiocchi d'avena, e infine aggiungete crusca d'avena in abbondanza - andate a occhio mescolando, finchè avrete la quantità di impasto che desiderate. Aggiungete quando necessario acqua per avere una pastella appiccicosa ma non liquida.
Mescolate ma non troppo, altrimenti si formerà glutine che renderà il pancakes troppo consistente. Mescolate il giusto per amalgamare gli ingredienti e stop.
Scaldate una padella antiaderente.
Mettete alcune cucchiaiate di impasto separate a formare le "frittelline", schiacciate un pochino col dorso del cucchiaio, e poi il segreto preso dai Pancakes Giapponesi è:
versate un paio di cucchiaini di acqua sulla padella nello spazio tra una frittellina e l'altra e coprite subito con coperchio la padella, in modo che il vapore faccia cuocere in modo uniforme la frittellina facendola anche crescere un po' e rendendola soffice. Tenete un minuto e poi se la frittellina viene via e si stacca senza sforzo dalla padella, giratela e fate la stessa cosa: due cucchiaini di acqua, coperchio, e stavolta fate cuocere pochissimo, anche meno di un minuto. Via, pronti!
Sono ottimi con un po' di maple syrup sopra oppure, come faccio io: prendo un cucchiaino di miele, lo sciolgo con un po' di acqua in modo che diventi ben liquido, e lo verso sui pancakes.
Io poi ci aggiungo frutta a pezzetti, yogurt, e semini vari.
UNA DELIZIA, i pezzetti di mandorla gli danno la croccantezza, e ogni tanto troverete un candito dentro - slurp!
Buon appetito!

domenica 24 novembre 2019

uova alla Benedict - ricetta perfetta- Benedict eggs









Sorry, ho fatto duecento foto con il cellulare prima di mangiarle e nemmeno una è venuta  afuoco, avevo troppa fretta di assaggiarle!!! uso foto prese a muzzo, la prossima volta le rifotografo promesso.
Le uova alla Benedict non sapevo manco cosa fossero prima di andare in Canada.
E anche lì, tra colazioni a base di hamburger e pancakes, una volta arrivammo in zona Tofino, e lì vicino finimmo un una specie di tavola calda per camionisti, di cui ci avevano detto meraviglie: "i migliori pancakes e le migliori uova alla Benedict dello stato! e anche gli hamburger sono una roba da urlo!"
potevamo mancare una visita? giammai.
Ci è piaciuto tanto il posto che al ritorno dal giro in barca per vedere le balene, ci siamo fermati apposta nello stesso locale ....epperò era chiuso! tanta era la disperazione che ci siamo fermati una notte in più per poter gustare nuovamente la colazione lì il giorno dopo!
(prima o poi metterò la foto con il nome del locale, un posto veramente semplicissimo e piccolo, sedie di plastica, ma gnam!!)
Le uova alla Benedict sono decisamente una colazione ricca, e probabilmente vagamente chetogenica (lo dico per sentirmi meglio, perchè fa più figo dire "chetogenica" che non: piena di grassi!!!! :D)
Sono BUONE, davvero soddisfacenti. Non è un buono ricercato o delicato, è un buono che ti soddisfa un po' a guardarlo (perchè cmq è bello da vedere), un po' a farlo (ma che soddisfazione ti dà montare la torretta di pan tostato, prosciutto, uovo e cremina?) e un po' a gustarlo (una soddisfazione piena, da AAAAHHHH, e non da mmmhhhh, non so se mi spiego).

Ho sempre temuto la preparazione: salsa olandese? e cosa è? tulipani frullati? oddio, una maionese al burro cotta a bagnomaria????!!! ma non riuscirò mai!!! e le uova affogate? io sono contro la violenza!
E invece si può fare...anche se ammetto che:
1) ho rotto un uovo in cottura (perchè l 'acqua era diventata torbida e non vedevo proprio dove fosse l'ultimo ovetto rimasto...quindi l'ho cercato con la spatola e l'ho "urtato" malamente e l'ho aperto....evvabbè, l'ho sostituito con un altro, cucinato dentro al mestolo, come vi spiego più sotto)
2) ho dovuto fare l'olandese due volte, perchè la prima ho aggiunto troppo - ovvero meno di mezzo- limone da subito (come quasi tutte le ricette online mi dicevano di fare), e forse qualche pezzetto di troppo di burro prima che la salsa fosse addensata il giusto. Ma non avevo ancora ben capito quanto dovesse addensare: sbagliando si impara...

Oggi avevamo due amici invitati al classico brunch domenicale che si usa qui: il menù prevedeva 2 tipi di waffel (americani e belgi), i pancakes giapponesi, le uova alla benedict. Il tutto accompagnato da frutta, yogurt, semini, prosiutti vari, formaggi a fette vari, semini...L'amica Mechthild ha portato lo stollen (un tipico dolce natalizio di Dresda, da lei cucinato, di cui metterò la ricetta prossimamente), un pane buonissimo fatto in casa e 2 diverse marmellate. Insomma, più che un brunch, un'orgia.
Bando alle ciance: cominciamo

INGREDIENTI: per 4 persone:

2 panini bianchi (secondo me vanno meglio dei panini più saporiti con farine scure e semi: perchè accompagnano le benedict senza coprirne il sapore)
8 fette di prosciutto crudo (originariamente: bacon, ma il prosciutto mi piace di più e ci sta benissimo! io ho usato del prosciutto affumicato della foresta nera, una roba buonissima)
4 uova

Per LA SALSA OLANDESE:

3 tuorli
120 gr burro circa
qualche goccia di limone
facoltativo: dragoncello secco

PRePaRAZIONe UOVA AFFOGATE:

Io ho preparato le uova per prime: mettete acqua a riscaldare a calore medio, con 1 o 2 cucchiai di aceto bianco (va bene anche succo di limone se non avete aceto).
L'acqua non deve MAI BOLLIRE, attenzione! appena fa le prime bollicine sul fondo aspettate ancora un momento che vengano a galla le prime bolle, poi abbassate drasticamente il fuoco in modo che l'acqua sprigioni vapore, sia "lì lì" per bollire ma non veramente...
ROmpete un uovo dentro un mestolo (si, quello che usate per tirare su il brodo o la zuppa) (è veramente un aiuto fare così, anzichè rompere direttamente nell'acqua: fatelo anche voi!) e poi adagiate delicamente il mestolo dentro l'acqua ..
Non toccate l'acqua (non fate come dicono certe ricette il "vortice"....lo facevo anche io, ma si perde un sacco di albume, ed è cmq un processo più rischioso, secondo me....poi oh, fate come vi trovate meglio eh). Lasciate lì e osservate: dopo 2 o 3 minutini, l'albume è rappreso? bene, allora è pronto. Adagiate l'uovo su una schiumarola coi buchi per far scolare l'acqua, e mettete su un piatto con carta assorbente. Buttate sul tuorlo qualche goccia d acqua fredda per fermare la cottura (non preoccupatevi di bagnarle: la carta assorbente le asciugherà e così farà anche l'attesa, mentre preparate la salsa). Ripetete per le altre 3 uova.
Questo è un metodo lunghetto, se volete velocizzare, allora aprite un uovo dentro una tazza, adagiate lentamente la tazza dentro l acqua facendo scivolare l'uovo delicatamente, e ripetete con le altre 3 uova, che potranno così cuocersi contemporaneamente.
Il problema qui è che, cuocendo, l'albume creerà della patina biancastra sulla superficie dell acqua: cercate di toglierla, per riuscire a vedere dove sono le uova! (o vi capiterà di romperne una , come è capitato a me :) )
Lasciate le uova sulla carta assorbente, ricordandovi di buttare sul tuorlo qualche goccia d acqua fredda.


PREPARAZIONE SALSA OLANDESE (più lunga a dirsi che a farsi):

Cominciamo con il mettere una pentola larga con due dita d'acqua sul fuoco (riutilizzate quella in cui avete cotto le uova), e sopra, appollaiata, una pentolina più piccola da usare come bagnomaria (se avete una ciotola di metallo, va benissimo, l'importante è che la ciotola o la pentola NON TOCCHINO l'acqua calda! o vi verrà una frittata).
Mettete il fuoco molto basso: l'acqua non dovrà mai bollire pienamente nemmeno qui ( o vi verrà una frittata).
Appena l'acqua comincia a fare le prime bollicine su fondo e comincia a sviluppare calore, mettete 3 tuorli nella pentolina e immediatamente con una frusta cominciate a girare. Mettetevi il cuore in pace: non potrete MAI fermarvi nemmeno un istante fino alla fine, quindi cercate di preparare tutto l'occorrente prima (o usate un assistente tipo infermiere "passami il bistu...no, il limone! aggiugi un cubetto di burro!" etc). Appena i tuorli vi sembreranno diventare leggermente cremosetti, il mio consiglio numero 1 è allontanare il pentolino dalla pentola più grande e aggiungere un cubettino di burro (piccolino: un polpastrello di burro, ecco). Il tuorlo può assorbire solo un tot di burro per volta, quindi se ne aggiungete troppo tutto insieme (e troppo può voler dire anche DUE cubettini), e non mescolate continuamente, la salsa rimarrà liquida.
Il mio consiglio è anche di fare continuamente un gioco di "metti il pentolino- allontana il pentolino" dalla pentola con l'acqua calda, in modo che il troppo calore non rischi mai di stracuocere la salsa (e farla frittatosa). mescolando sempre, per circa un minuto, vedrete la crema che avrà assorbito il burro, aggiungete ancora un cubetto, continuate a mescolare (se vedete che si rapprende troppo, allontanate il pentolino dal fuoco, aggiungete un pezzettino di burro, mescolate forsennatamente).
In realtà non è difficile: continuate cosi finchè non avrete usato tutto il burro, piano piano e senza fretta e senza mai fermarvi, come se faceste la maionese. A circa metà del burro utilizzato, spremete con attenzione e in modo molto "parsimonioso" qualche goccia di limone nella salsa: ATTENZIONE, a me è così che si è rovinata la prima volta. ho dato retta a qualche ricetta che mi diceva addirittura di usare il limone all inizio, nei tuorli, prima di metterli suo fuoco, e di spremere addirittura mezzo limone. Assurdo: i tuorli non si sono MAI rappresi.
Quindi, vi consiglio; aggiungete qualche goccina, mescolate forsennati fino a far assorbire bene le goccine, poi aggiungetene con parsimonia qualcun altra, mescolate di nuovo fino a far assorbire bene, insomma non esagerate. (qualche ricetta prevede di grattuggiare anche le zeste del limone dentro la salsa, secondo me è una buona idea per avere il sapore senza rischiare la smontatura, la prossima volta ci provo, stavolta non avevo limoni bio. Cmq se usate la tecnica della parsimoniosità, tranqui, verrà bene).
Quando avete consumato tutto il burro e la salsa è rimasta bella cremosa, se volete aggiungete il dragoncello, poi togliete da fuoco e appoggiate da qualche parte (consiglio: appoggiate il pentolino per qualche secondo su una padella piena di acqua fredda, per interrompere la "cottura" e poter smettere di mescolare senza patemi). Ecco fatto!
ps se volete intensificare il colore, aggiungete una puntina di curcuma e mescolate! non modificherà il sapore (solo una puntina eh!) ma renderà molto più gialla la salsa


ASSEMBLAGGIO:

prendete una padella e adagiate le fette di prosciutto: fate scaldare e arricciare e mettete da parte.
Prendete i panini tagliati a metà, e fateli tostare nella padella facendo loro assorbire i sughetti lasciati dal prosciutto, ed aggiungendo alla bisogna qualche fiocchetto di burro per rendere il pane più gustoso. girate i mezzi panini anche sul sedere e fate tostare un momento anche cosi.
Togliete dal fuoco, e mettete 2 fette di prosciutto abbrustolito su ogni fetta di pane, poi con delicatezza adagiate sopra un uovo in camicia, e infine coprite l'uovo con una generosa cucchiaiata di salsa olandese. Condite con pepe e un po' di erba cipollina, o niente.
Non serve aggiungere sale perchè il prosciutto darà già sapore.

tagliate: il tuorlo sarà ancora liquido e si spantegherà libidinosamente all over the panino.
Buon appetito!








sabato 23 novembre 2019

Pancakes giapponesi - fluffy pancakes, ricetta che funziona






Sono buoni, soffici e leggeri, e anche "vagamente" dietetici, visto che hanno poco zucchero e pochissima farina, anche se personalmente non ho ancora deciso se a colazione preferisco quelli normali. Questo perchè io a colazione amo mangiare pancakes (o waffle) con tanta frutta e yogurt e semini vari, e i pancakes un po' più "stabili" rendono meglio, oltre a non essere praticamente dolci, il che rende perfetto l'abbinamento con la frutta a mio avviso.
Questi sono più soffici, si sciolgono in bocca e sono già zuccherati, quindi vanno meglio per essere mangiati da soli, o con un velo di malto sopra, per me si sposano meglio con la merenda che con la colazione....ma questo dipende da voi, il compare li preferisce a colazione e normalmente riscuotono grande successo!
ci sono diverse versioni online, io vi do' la ricetta tradotta da un video giappo.
Nota:
A me non si alzano MAI come nei video giapponesi e coreani: la meringa, nonostante tutte le buone intenzioni, e pur essendo stabile nella ciotola dopo la montatura, una volta che tocca la padella NON resta mai lì, ferma come le tette siliconate di una pornodiva, ma si allarga, non tantissimo ma si allarga comunque,. E hai voglia aggiungere sopra un'altra dose di impasto a fare la torretta, la frittatina si allarga ancora di più. Non si crea nessuna torretta.
Ho provato diverse ricette, con più farina, meno farina, meno latte, usando padelle diverse etc. Niente. Adesso ho comprato online una padella per crèpes in pura ghisa, proverò anche con quella per vedere se ci sono differenze. Al momento sono convinta che sia la mia piastra a induzione (che mantengo a livello 1, cioè bassissimo, di calore). Quindi vi lascio con un trucchetto per farli alzare un po' di più in altezza: cuocete pochissimo i due pancakes, poi, invece di rigirarli entrambi, ne girate solo uno e lo sovrapponete al compagno: premete leggermente con la spatola, e ricuocete dall altra parte. In questo modo avrete un pancake alto come dio comanda, (di fatto: doppio, ma non se ne accorgerà nessuno, perchè la parte ancora non cotta si appiccicherà all'altro pancake) soffice, senza dannarvi :)
NOTA BIS: sono facili e sono veloci, l unica cosa dovete fare attenzione alle piccolezze, cercate di seguire la ricetta al dettaglio (ahimè....cosa su cui normalmente non sono affatto brava :D)

INGREDIENTI:
2 tuorli
3 albumi
qualche goccia di limone (poche, max 5)
4 cucchiai di gr farina bianca (circa 30 gr)
mezzo cucchiaino di lievito (circa 2 o 3 gr)
2 cucchiai di latte
qualche goccia di essenza di vaniglia
2 cucchiai (25 gr) di zucchero

Mescolate i tuorli con 2 cucchiai di latte (ci sono ricette che usano 20 o 25 gr di latte, vi verranno pancakes più bassi più liquido usate: 2 cucchiai è il giusto per mescolare gli ingredienti, cmq non deve essere troppo duro il tutto, diciamo una colla densa). Aggiungete la vaniglia e mescolate con una frusta.
Aggiungete la farina e il lievito setacciati (la ricetta dice di setacciare: io non lo faccio mai, vedete voi). Mescolate bene con la frusta: mescolando si formerà una certa quantità di glutine che terrà insieme i pancakes (non mescolate i rossi direttamente nella meringa come ho visto in certe ricette: lìaltezza del pancake ne risentirà).
a parte, montate a neve gli albumi con le gocce di limone (servono a dare stabilità alla meringa).
Un cucchiaio alla volta, aggiungete lo zucchero sempre montando.
Per unire la meringa ai tuorli, NON fatelo tutto insieme: prendete una cucchiaiata abbondante di albumi montati e aggiungetela ai tuorli e mescolate con una frusta velocemente in modo che si uniscano bene i due composti (altrimenti resteranno pallette bianche nel pancake, di albume separato dal tuorlo). fatto questo, potete aggiungere tutto il resto dell'albume e mescolare con una frusta questa volta LENTAMENTE, dall'alto in basso, per non smontare la meringa, e non troppo a lungo (1 decina di rimestamenti al massimo andranno più che bene).
Oliate leggerissimamente una padella antiaderente con un po' di olio su un pezzetto di carta assorbente, e scaldate la padella al calore minimo possibile.
A padella calda (ripeto: calore MINIMO), create i pancakes mettendo una cucchiaiata di impasto sulla padella per ogni pancake (lasciate un pochino di spazio tra l uno e l altro perchè un pochino si allargheranno, almeno i miei lo fanno). Aggiungete qualche goccina d'acqua tra un pancake e l'altro, negli spazi vuoti della padella, e coprite la padella con un coperchio. Le goccine d'acqua, evaporando, aiuteranno il pancake a cuocere "a vapore" e a crescere.
Quanto devono cuocere per lato? qui le ricette in giro sul web mi hanno fatto dannare: quasi tutte dicono 5 minuti per lato.
Io, se faccio cuocere 5 minuti per lato, posso lanciare il pancake bruciato come un frisbee.
Quindi: regola generale: A OCCHIO vedete se, inserendo la spatola per rigirarli, non si appiccicano alla spatola ma vengono su normalmente, allora sono cotti. Se l impasto si appiccica, non è ancora il momento di rovesciarli.
lasciate cuocere un minutino. Poi aprite il coperchio (l acqua sarà già evaporata), aggiungete ancora una cucchiaiata di impasto sopra ai pancakes, rimettete qualche goccina di acqua tra un pancake e l altro, rimettete il coperchio e fate cuocere ancora per 40 secondi/1 minuto max.
Aprite il coperchio, e qui potete decidere di rovesciare semplicemente i pancakes, rimettere altre goccine di acqua tra 1 pancake e l'altro e far cuocere ancora 1 minutino, e poi toglierli e servirli. Saranno comunque più alti del normale e soffici.
Oppure, come ho fatto io oggi, ESAGERATE e:
prendete UN pancake e rovesciatelo a testa in giù (la parte meno cotta) sopra un altro pancake. Premete leggermente, in modo che le due parti ancora non cotte si appiccichino tra loro (facendo una specie di grande doppio pancake) e rimettete qualche goccina di acqua tra 1 pancake e l altro, coprite e fate cuocere ancora una 30ina di secondi. Fine. avrete così un pancake alto, soffice e ben cotto.
Ovviamente, per i tempi di cottura vedete un po' voi cosa succede con la vostra padella e il vostro fuoco: se vedete che, rovesciandolo, il pancake è dorato al punto giusto, è pronto: se è ancora bianco e appiccicoso, lasciate qualche momento in più in cottura.
CONDIMENTO: si possono mangiare con frutta e yogurt, ma secondo me sono già gustosi così, come spiegato sopra, quindi un velo di malto, o di miele, o di burro e sciroppo d acero, sono più che sufficienti. Buon appetito!
video: https://www.youtube.com/watch?v=J4VYMNUg3QM
video giapponese (un po' diversa la ricetta, ma lei usa una teglia apposta per fare questi pancakes): https://www.youtube.com/watch?v=Qarg7peLYr4




giovedì 21 novembre 2019

Zucca ripiena vegetariana





INGREDIENTI:
1 zucca spaghetti (va bene anche la butter)
1 panetto di tofu affumicato 200 gr (va bene anche quello non affumicato ma il gusto perde un po')
1 confezione passata pomodoro 500 gr
1 cipolla mediogrande
3 spicchi aglio
1 cucchiaio abbondante di pasta di curry (ho usato la varietà arancione, non molto piccante ma molto saporita: dentro c è ginger, e varie spezie, è ottima...)
2 chiodi garofano
basilico essiccato o fresco
2 cucchiai curcuma
1 cucchiaio timo essiccato
1 barattolo di ceci
cavolini di bruxelles previamente arrostiti (1 decina, opzionali: li avevo avanzati e li ho tagliuzzati dentro)
3 cucchiaiate di amaranto (opzionali)
1 bicchiere vino rosso
semi di zucca
2 cucchiai di olio (ho usato olio di noce)
2 cucchiaiate abbondanti di lievito alimentare secco
2 cucchiaiate di farina di nocciole
1 cucchiaino di zucchero
opzionale: due piccole fettine di formaggio raclette

Dividete a metà la zucca e mettetela in forno a 200 gr per circa 40 minuti.
Tiratela fuori e con un cucchiaio mettete da parte i semi (non buttateli: li potete sgranocchiare mentre cucinate, con un buon bicchierino!), poi con una forchetta "grattate" l'interno delle due mezze zucche - si formeranno filamenti simili a spaghetti. Svuotate completamente le due metà e mettete gli "spaghetti" (o la pasta) cosi ottenuta da parte.
Preparate il sugo tritando una cipolla, l aglio, e mettendo a soffriggere in qualche cucchiaio di acqua, aggiungete la pasta di curry facendola bene sciogliere girando con un cucchiaio di legno, aggiungete la curcuma e le altre erbe e spezie ,fate scaldare per un paio di minuti - dopodichè aggiungete la passata. Aggiungete il panetto di tofu grattuggiato con la grattugia a fori larghi.
Aggiungete l'amaranto (o un altro cereale: l'amaranto cuoce in fretta, e se ne mettete solo qualche cucchiaiata, darà consistenza senza prevalere).
Aggiungete il vino rosso, il cucchiaino di zucchero, i ceci scolati e sciacquati e, se come me avete degli avanzi di verdura già cotta (io avevo cavolini di bruxelles e una cucchiaiata di zucchine in padella), aggiungete :)
Aggiungete anche la pasta di zucca e spegnete il fuoco. La salsa a questo punto sarà bella densa, e non necessiterà di aggiunta di sale - perchè la passata di pomodoro è già salata, i ceci anche, e i liveito alimentare che andremo ad aggiungere è già molto saporito di suo.
Riempite le due mezze zucche vuote con l'impasto: se volete fare la versione vegana, mettete le due metà in forno per 10 minuti con il grill, altrimenti potete aggiungere una fettina di formaggio per raclette sbriciolato sopra
Tirate fuori la zucca calda, spolverate abbondantemente con un bel cucchiaio di lievito alimentare secco mescolato a un cucchiaio di farina di nocciole (che bontà!), una cucchiaiata di olio e semi di zucca.
Buon appetito, è buonissima!!!! e se la zucca è bio, potete mangiare anche la buccia che sarà diventata deliziosamente croccantina :) slurpi!

lunedì 18 novembre 2019

Capu Magru ovvero cappon magro vegetariano!


Il cappon magro è un piatto tipico della tradizione genovese che mi fa impazzire, ma è ormai difficilissimo da trovare al ristorante, perchè richiede cottura lunga e separata degli ingredienti, che alla fine vengono assemblati in un tortino simile a quello della foto. é caratterizzato dalla presenza di pesce e di conchiglie e crostacei di vario tipo, ed era un piatto di "avanzi" di quello che rimaneva impigliato nelle reti ai pescatori. IL tutto, guarnito da una salsa verde con acciuga.
Questa è la versione vegerariana di un amico Santo Grammatico, che oltre a fare il presidente di Legambiente a Genova, cucina nel tempo libero delle cose meravigliose, e di cui mi impegno a mettere le ricette ogni tanto perchè sono assolutamente da provare e non vanno dimenticate!!! grande Santo!

QUESTA LA SUA RICETTINA:

Preparare le uova sode. Pulire e cuocere le verdure scelte (carota, cavolfiore, patate,fagiolini, meglio a vapore). Mettere la mollica del pane a mollo in una soluzione acqua aceto bianco 4:1
Preparare la salsa verde con il prezzemolo, il pane strizzato dall'acqua e aceto, il tuorlo dell'uovo sodo, sale e olio extravergine di oliva. Tagliare le verdure cotte e condirle con olio evo, sale e pepe. Usando un coppapasta preparare gli strati a piacimento, intervallandoli con la salsa verde. Terminare guarnendo con funghi sott'olio e l'albume dell'uovo sodo.

sabato 9 novembre 2019

Crostata al caramello salato con ganache al cioccolato: la libidine allo stato brado













Non è difficile, ci vuole solo un po' di pazienza per l'assemblaggio perchè ci vuole tempo per fare le cose, ma è facile, e alla fine il risultato vi ricorderà il Mars, ma la versione migliorata....è una delizia da urlo...

 Io l'ho fatta per un completanno e ho fatto tre stampini diversi da impilare uno sull'altro, per fare una torta su 3 livelli ma non grandi - vengono comunque almeno 10 porzioni (ne basta poca perchè è talmente deliziosa e libidinosa che vi soddisfa con poco)
anche se poi fermarsi è dura....
davvero, è facile! grazie a Home Cooking Adventure, su Youtube, che me l'ha fatta conoscere! è buonissima, ho cambiato solo un po' le dosi di panna e burro (perchè le confezioni di panna che si trovano qui in europa sono da 200 gr e preferisco usare un po' più di panna e un po' meno burro.....
e ho usato farina di nocciole anzichè di mandorle perchè quella avevo in casa :))))

Per la base:
160 gr farina
30 gr farina di nocciole (se non l'avete,usate quella di mandorle)
30 gr di farina di cacao
50 gr di zuccero
1/4 cucchiaino di sale
100 gr burro tagliato a cubetti
1 bustina vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 uovo
2 cucchiai di acqua fredda

Per il caramello:
300 gr di zucchero
100 gr di acqua
200 gr di panna (quella da cucina va benissimo, nel brick a lunga conservazione)
10 gr burro
1 cucchiaino di sale

Per la ganache:
200 gr di panna (quella da cucina va benissimo)
130 gr di cioccolato fondente (quello da copertura va benissimo)

Facciamo la base:
Mescolate gli ingredienti secchi, poi aggiungete il burro a pezzettini e con un mescolatore (o con le mani) amalgamate il tutto finchè non vengono dei bricioloni: a sto punto aggiungete l'uovo, la vaniglia e l'acqua fredda. Mescolate e ponete in frigo per almeno mezzora. Alla fine dei 30 minuti, stendete la pasta nella tortiera, tenendo alti i bordi perchè dovranno contenere caramello e ganasche. Rimettete in frigo per altri 30 minuti. Tirate fuori dal frigo, coprite con un foglio di carta da forno coperto di fagioli o altri legumi per fare peso (e impedire alla crostata di crescere) e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Tirate fuori dal forno, togliete i legumi e la carta da forno, e cuocete anora per altri 10 minuti , o 15 a seconda del forno. Tirate fuori e fate raffreddare. (non togliete la torta dal suo stampo prma che sia completamente fredda altrimenti vi si sbriciolerà)
.
Intanto facciamo il caramello:
mettete zucchero e acqua sul fornello a calore medio e non toccatelo, non fate niente, aspettate che, da solo, raggiunga un bel color....caramello chiaro. A quel punto togliete dal fuoco, e aggiungete con MOLTA ATTENZIONE metà della panna (tenetevi a distanza però: quando la panna toccherà il caramello, lo farà sobbollire violentemente e rischiate di prendervi uno schizzo di caramello bollente, e non è uno scherzo!), quindi, a distanza, con un mestolo di legno lungo, girate amalgamando la panna al caramello. Rimettete sul fuoco e fate cuocere almeno altri 2 minuti.
Poi togliete dal fuoco e aggiungete i resto della panna e un pochino di burro e il sale. Mescolate e poi lasciate un pochino raffreddare. Rovesciate il caramello intiepidito sulla crostata . Mettete in frigo nel ripiano più freddo per almeno due orette. (la ricetta originale dice: anche 4 o 5 ore: più è fredda, più è solida).

Intanto fate la ganache:
fate scaldare la panna e quando comincia a bollire ai lati, spegnete e versatela sul cioccolato spezzettato (o....versate il cioccolato nella panna....fate voi!:D). mescolate bene e poi versate la ganache sopra lo strato di caramello. mettete in forno almeno per 3 o 4 ore.
Se gradite, spolverate d cristalli di sale. buon appetito!
ps è buona fredda, ma secondo me è meglio tirarla fuori dal frigo a inizio cena, per poi gustarla a fine cena con meno gelo, che un po' ammazza i sapori, è un rischio che questa torta non deve correre, è trppo buona!

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For about 10servings
For the Pastry
160g flour
30g ground hazelnuss (or almonds)
30g unsweetened cocoa powder
50g sugar
 1/4 tsp salt
110 g cold unsalted butter, cut into small cubes
1 tsp vanilla extract
1 egg
1-2 tbsp cold water

For the Caramel
300 g sugar
100g water
200 gr heavy cream
1 tbsp (10 g) unsalted butter
1 tsp salt

For the Chocolate Ganache
200 g heavy cream
120g bittersweet chocolate, chopped
1 teaspoon butter

https://www.youtube.com/watch?v=UplwOR1nUto&t=226s just a few little changes

venerdì 8 novembre 2019

tagliolini o tajarin al tartufo con burro di ...



     ...con burro di cacao! è molto più aromatico e gustoso, ma naturalmente non sa di latte....se volete il gusto burroso lattoso, usate il burro normale. a me piacciono entrambi, sono due cose diverse, e avendo in casa questo panetto di burro di cacao da un po', ho finalmente trovato un modo delizioso di usarlo!
la ricetta dei tajarin, che vanta origini quattrocentesche, arriva ad usare 30 tuorli per ogni chilo di farina, ma vi sono mille varianti e quelle più comuni prevedono tra i 10 e i 15 tuorli più qualche uovo intero e un filo d'olio (che aiuta a non far attaccare la pasta in fase sia di taglio sia di cottura) e un pochino di acqua (poca!). Io sono andata un po' a occhio e aggiungendo uova mano a mano che impastavo, vedendo quante me ne chiedeva la farina...e ho usato farina di semola di grano duro, non necessaria per i tajarin (va benissimo la farina bianca normale) ma decisamente più buona a mio avviso. In totale ho usato 7 uova per 400 gr di farina circa, direi che ci siamo per poterli chiamare tajarin o tagliolini :)

Sono stata nelle Langhe per il primo di novembre, e ho fatto un giro al mercato mondiale del tartufo, e ho comprato un po' di tartufo bianco e di tartufo nero. L'ho assaggiato (quello bianco) a lamelle sull'uovo all'occhio di bue, e lo ammetto: preferisco quello nero, più intenso come gusto...quindi nei miei tagliolini ho usato entrambi: quello bianco (foto di sopra) e aggiungendo anche quello nero (foto di sotto)


INGREDIENTI:

400 gr farina di semola di grano duro
50 gr farina bianca
3 uova
4 tuorli
un po' di acqua fredda
2 cucchiai olio oliva extravergine

PER IL CONDIMENTO:
1 pezzetto di tartufo bianco o nero (o entrambi come me)
1 pezzo di burro di cacao che vedete qui a fianco in foto (o normale)
1pezzetto di burro normale



Impastare gli ingredienti (l'olio impedirà ai tagliolini di appiccicarsi in cottura), aggiungendo un pochino di acqua fredda se necessaria. L'impasto deve essere consistente ma morbido.
avvolgetelo in pellicola e mettetelo in frigo mezzora almeno.
Riprendetelo e reimpastatelo brevemente, poi prendetene un pezzo e stendetelo con il mattarello, fine quanto potete. Arrotolate per il lato lungo e poi tagliate con il coltello a una larghezza di 2 o 3 mm.
Se vi sembra appiccicarsi non vi preoccupate, non lo farà: basterà un po' di pazienza per srotolare i tagliolini. Infarinateli e poi aspettate l'ora di cena :)

Per il condimento: mettete a sciogliere in padella il burro di cacao - se non l avete, usate burro normale. intanto fate bollire i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e ripassateli in padella. Aggiungete un mestolo d acqua se fossero troppo asciutti. grattate un pezzetto di tartufo bianco e passatelo in padella FUORI DAL FUOCO (non deve cuocere) nel burro caldo ma non sfrigolante. Condite i tagliolini.
Completate con una grattata di tartufo bianco sul piatto.
(se fosse tartufo nero: fatelo scaldare meno di un minuto in padella insieme ai tagliolini, il tartufo nero sprigiona il massimo con una breve esposizione al calore).
buon appetito!