Crema di mozzarella nera con ravioli di pomodoro e calamaretti arrosto

Terza ed ultima puntata (per ora) del'esperimento di :  "Altissima cucina (praticamente al primo piano) ovvero 3 donne in 1 minuscolo cucinino a fare ricette di grido (EEEEEEKKK!)".
Sintesi: esperienza interessante e sicuramente divertente! Magari posterò qualche fotina del back-stage che rende bene l'atmosfera del pomeriggio....che è stato anche faticoso, e reso più complicato dalla rottura in corso d'opera del mixer, il che ha obbligato due di noi a precipitarci nel posto più vicino (a 20 km...io abito in campagna!) per procurarci un altro frullatore. Insomma, momenti di suspance a parte il risultato è stato positivo, un pomeriggio piacevole e produttivo con due nuove amiche appassionate di cucina!
Per questa ricetta dello chef Andrea Berton vi metto subito sull'avviso: il rischio è quello di creare un blob di mozzarella. Eh sì perchè per fare la crema di mozzarella lo chef raccomanda di scioglierla a 40°, non uno di più. Perchè con calore maggiore la mozzarella, dopo essersi sciolta, tende a raggrumarsi. E noi non avendo il termometro (prossimo acquisto!) abbiamo lasciato il pentolino sul fuoco un minuto di troppo alla prima ondata....La mozzarella quindi tende a diventare (come da foto qui sopra) solida, e le strisce nere che in foto vedete accennate sembrano liquirizia :D
Devo dire che la mozzarella sciolta nel nero di seppia è, alla vista, piuttosto inquietante (anche qualora resti allo stato cremoso)....ha un aspetto "curioso", sembra di vedere i ravioli annegare in un mare scuro :D
Però il gusto è un equilibrio di sapori,  VERAMENTE molto buono e molto inaspettato. Abbiamo lumato a lungo, con occhio scettico e sopracciglio alzato, quel pentolino dall'aspetto argilloso, ci siamo lanciate reciprocamente occhiate mute che invitavano l'altra al primo test - della serie "Assaggia prima tu.....io non mi oso"... poi la più coraggiosa (Mattea...) ha intinto il cucchiaio e ....c'è stato un coro di "yuuum!! buonaaaa! si sente tanto la mozzarella, non è sparita per niente!!! gnamm! assaggia, assaggia!!". Alchè noialtre, rassicurate e con l'aria più distesa, ci siamo fiondate a gara sul pentolino fangoso, e ci siamo sbafate qualche cucchiaiata di mozzarella nera BEN prima della composizione finale del piatto - d'altronde stiamo parlando di una creazione dello chef Andrea Berton, mica da ridere eh.... Il nero di seppia, nonostante la grande quantità, non copre assolutamente il sapore della mozzarella che resta molto presente; anzi, l'unico dubbio che abbiamo avanzato è che il nero di seppia alla fin fine desse solo sapidità al piatto.....ma l'aroma di pesce, unito ai calamaretti, secondo me sta veramente bene. Si potrebbe dire che sono dei ravioli di pesce "alla rovescia", con il condimento di pomodori e basilico nel ripieno e il pesce, che nei ravioli spesso sta all'interno, qui è nel sugo....e la mozzarella ad amalgamare il tutto. Non i miei ravioli preferiti, che al momento restano, imbattuti, i casunziei ampezzani con cui ho aperto il blog qualche mese fa, ma un buon esperimento....che qui vi lascio!

INGREDIENTI: 

300 gr di pomodorini ciliegia (o zatterini)

1 cipolla bianca piccola

1 mazzo di basilico

20 gr di agar-agar (in polvere)

400 gr di mozzarella di bufala

30 gr di nero di seppia

160 gr di calamaretti

200 gr di pasta all’olio (fatta impastando 200 gr di farina con 2 cucchiai di olio e poca acqua fredda per riuscire a impastare)

olio extra vergine d’oliva

qualche ciuffo di cerfoglio

sale, pepe 

In una padella mettere 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua e far cuocere la cipolla tagliata a fettine sottili. tagliare i pomodorini a piccoli cubetti, il basilico a pezzetti e aggiungere il tutto alla cipolla, far bollire l'insieme per un minuto e passare la salsa con un colino schiacciando bene la polpa (noi in realtà abbiamo saltato questo passaggio: abbiamo frullato tutto il sugo senza filtrare). Aggiungere l'agar agar (sia che abbiate deciso di seguire la ricetta originale filtrando il sugo, sia che abbiate scelto di fare come Polly frullando il tutto) e far cuocere ancora 5 minuti (questi 5 minuti supplementari serviranno all'agar agar per esplicare il suo potere gelificante....). Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare: raffreddandosi, l'agar agar solidificherà il sughetto.

Nel frattempo fate dei ravioli con la pasta all'olio riempiendola con la gelatina di pomodoro. Attenzione: fate un raviolo per volta, perchè altrimenti la pasta all'olio tenderà a seccare se non la riempite subito, e sarà più difficile poi chiudere il raviolo se l'impasto è secco.
Finito di preparare i ravioli? bene, allora frullate la mozzarella di bufala con il nero di seppia, e poi mettete sul fuoco (meglio se a bagnomaria) portando la temperatura a 40° E NON OLTRE altrimenti otterrete un blob di mozzarella :D. Se non possedete il termometro, come la sottoscritta, dovrete fare molta attenzione e togliere immediatamente dal fuoco il pentolino con la mozzarella non appena questa tende a sciogliersi, e mescolate con un cucchiaio di legno; oppure frullate la mozzarella col nero di seppia, poi all'ultimo momento, prima di comporre i piatti, date una velocissima scaldata al composto per un minuto scarso.

Versate 4 o 5 cucchiai di olio in una padella molto calda e cuocete i calamaretti, che dovranno risultare quasi croccanti.

Fate cuocere i ravioli in acqua bollente (salate molto poco l'acqua perchè il nero di seppia è già molto salato) e scolateli non appena vengono a galla.
Servire la crema di mozzarella su una fondina, appoggiare delicatamente i ravioli cotti in acqua bollente, i calamaretti e qualche foglia di cerfoglio. Buon appetito!