giovedì 20 ottobre 2016

Torta di verdure alla genovese - vegetable pie ligurian style







Prima di tutto: chi mi segue lo sa, sono appassionata di foto e dopo aver lavorato con la mia reflex, ora mi "riduco" a fare foto col cellulare maffo....e le foto del blog sono orrende! ma il tempo è quel che è...
La cucina della mia regione è di base vegetariana, a prescindere se uno voglia o non voglia essere vegetariano. Naturalmente troviamo carne, anche , e cercando cercando anche il pesce (anche se non è così frequente come ci potremmo aspettare, trattandosi di una città di mare!)
Le torte salate però la fanno da padrone: ce ne sono di quasi ogni tipo di vverdura che troviamo al mercato, ma sicuramente le più famose sono la torta di gee (= bietole, in dialetto genovese!), la torta di carciofi o pasqualina, la torta di zucca, la torta di cipolle, il polpettone di patate e fagiolini. E poi largo alla fantasia: qualsiasi altra verdura è benvenuta!
Ecco qui la ricetta della torta di gee come in maniera del tutto semplice, la fa mia mamma...
Importante:
se possibile NON usate la pasta sfoglia comprata fatta. Perchè non rende. Perchè se mi presentano una torta salata con la sfoglia comprata, io la scarto. Perchè fa obiettivamente schifo....(a parte gli ingredientacci con cui è fatta). E perchè questa ricetta di sfoglia come la facciamo a Genova, non ha uova, è leggera ed è pure velocissima.
E vi assicuro che la differenza SI SENTE. NOn è solo una roba sfogliosa, unta e senza sapore che tiene insieme alla bell'e meglio il ripieno. E' proprio buona, e fa parte della ricetta, del piatto, del saporino....mmmmmh!!!
Due precisazioni:
1) la ricetta originale prevede l'uso della "prescinseua"che è una cosa che si trova a Genova ma non altrove. Per chi ha un supermercato Lidl a portata di mano, suggerisco di usare il quark che si trova in vendita lì, e che come la prescinseua è a metà tra la ricotta e lo yogurt.
Per tutti gli altri, vi suggerisco di usare normalmente la ricotta (mia mamma, che non ama il sapore acidulo della prescinseua, usa la ricotta, quindi come vedete...) oppure, per arrivare al sapore praticamente originale della prescinseua, dovrete mescolare tanta ricotta con altrettanto yogurt bianco (intero o magro). Et voilà, ecco il trucco :)
2) la ricetta originale prevede che la torta abbia uno strato basso di verdure, e uno strato alto di ricotta/prescinseua, nettamente separati. Un po' come avviene per la moussaka, o per le pies inglesi. Mia mamma (cosi come la gran parte dei genovesi di mia conoscenza) invece mescola insieme la verdura e il formaggio, e l'impasto ovvimente ne risulta amalgamato e più simile nel gusto qualsiasi morso si dia..)a voi la scelta!
3) fredda è più buona perchè il formaggio si raffredda e si compatta. Ma io la adoro pure caldina!
4) c è chi dice che le uova nell'impasto non ci vadano. Io sono assolutamente d'accordo, sia perchè nelle trattorie dove la vendono ancora a peso si vede chiaramente che il ripieno non è "tenuto insieme" dalle uova (vedi la trattoria/rosticceria Guglie vicino a Brignole, che la fa spaziale) sia perchè così resta più leggera, meno colesterolosa e più veg. Secondo me è cmq questa la versione tradizionale. Mia mamma però....le uova le usa. Quindi toulì, vi do entrambe le versioni.
INGREDIENTI:
PER LA SFOGLIA:
io di solito la faccio con 400 gr di farina (amo abbondare), ma ovviamente dipende anche dalla grandezza della teglia e da quanto impasto ci metterete, per cui attenetevi a queste dosi di massima, in modo che potrete sempre aggiungere velocemente farina e olio in proporzioni giuste:
per ogni 200 gr di farina (se possibile: 100 gr di farina 00 e 100 gr di farina manitoba)
2 cucchiai di olio
1 buon pizzico di sale
acqua q.b. (quanto basta)
PER IL RIPIENO:


1 chilo di bietoline
250g di ricotta (500 gr se volete fare la versione con i due strati ben separati)
1 uovo (opzionale)
50g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
Sale
Maggiorana.
noce moscata
altre 2 o 3 uova (opzionali) da aggiungere intere per "decorazione" del ripieno)
Preparazione della pasta:
Impastate le farine con l'olio e sufficiente acqua per ottenere un panetto elastico, che metterete a riposare almeno un'ora in frigo, coperto da un panno.


Preparazione del ripieno: 1) VERSIONE ORIGINALE
Spolverate la superficie della verdura con un paio di cucchiai di farina per assorbire l'umidità, altrimenti la pasta potrebbe impregnarsi troppo di acqua e risultare appiccicosa al momento della degustazione....

Impastate le farine con l'olio e sufficiente acqua per ottenere un panetto elastico, che metterete a riposare almeno un'ora in frigo, coperto da un panno.
Pulire e sbollentare le bietole
In una ciotola a parte unire la prescinseua (se non l'avete, usate tranquillamente la ricotta oppure metà ricotta mescolata con metà yogurt intero o magro, per ottenere un sapore il più simile all'originale prescinseua), il formaggio grattato, sale e maggioranza e amalgamare il tutto . SE volete, potete aggiungere un uovo all'impasto per ottenere un composto "più compatto" (mia mamma lo fa, l'amico Maurizio cui appartengono le foto, anche lo mette: ma nella ricetta originale NON ci vuole, e ovviamente la torta risulta meno compatta. IO vi consiglio di mettere l'uovo nel caso in cui abbiate scelto di mescolare la ricotta con lo yogurt, perchè terrà meglio insieme la parte del formaggio)
Tagliare la cipolla e rosolarle in una padella con le bietole bollite.
Una volta rosolato il tutto, tritarlo grossolanamente con coltello o mezzaluna e aggiungere all'impasto di ricotta o formaggio precedentemente preparato ..
Tirate fuori la pasta dal frigo, dividetela a metà, stendetene uno strato per coprire un tegame da forno, versate l'impasto di biete e ricotta nel tegame (se invece optate per la versione orginale della torta coi due strati distinti, versate le bietole. Sopra, versate l'impasto di ricotta o di prescinseua/quark/ricotta e yogurt con un uovo mescolato insieme) . 

TRUCCHETTO: spolverate a questo punto le biete con un po' di farina per assorbire l eccesso di umidità!
A piacimento mettere tre uova come da foto, chiudere con un altro strato di pasta stesa col mattarello e infornare per 40/45 minuti circa e cmq fino a quando la pasta è bella doratina. Mangiatela fredda se....riuscite ad aspettare! ma pure calda è deliziosa!
Buon appetito!




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FIRST OF ALL: who follows me will already know: I am passionate of photography and I worked also with my professional Canon for a couple of years making pics for Lavazza archive (a fun, more than a job). At the moment, I almost have not the time to take pics for fun when I travel. So, for this blog, the pics are getting worse and worse, taken with a bad mobile phone....but even if they don't "look" so good as before, recipes are generally good :)


The cuisine of my region is basically vegetarian. Of course there is meat, too , and fish - but quiches rule the roost and the kitchen: there are pies for every vegetable on the market, but certainly the most famous pies are the beets pie and the artichokes pie or easter pie, the pumpkin pie, and the onions pie, Polpettone (loaf) with potatoes and beans. Etcetera: Any other vegetable is welcome!
Here is the beets recipe ...


Important:
if possible, do not use the puff pastry from supermarket..full of palm oil. Anyway, quite tasteless.
 The Genoa recipe is without eggs, light and very fast.

Two notes:
1) The original recipe uses a special cheese which is not distant from german quark (but a little more sour). It is a sort of light cheese similar to thick yogurt. Otherwise, we normally use ricotta cheese in italy.


2) The original recipe puts two layers of ingredients: lower layer - the cooked beets, and above a layer with ricotta/cheese, clearly separated. As you can see in moussaka, or in english pies. But at home we generally mix the vegetables and the cheese 
together , the choice is yours!

3) cold is better they say, but I like both ways, also warm!

4) you can avoid the eggs! 

 I give you both versions.


Ingredients:

For the pastry:

400 gr flour in these proportions:
(if possible: 200 gr of flour 00 and 200 gr of flour manitoba)
4 tablespoons oil
2 pinch of salt
water q.s. (enough)

FOR THE FILLING:

1 kilo of green beets
250g ricotta + 1 thick white yogurt 125 gr
(or: instead of ricotta and yogurt: same amount of quark)
1 egg (optional)
50g grated parmesan cheese
1 onion
salt
marjoram.
nutmeg
other 2 or 3 eggs (optional)  for "internal decoration" especially made for easter time)

Preparation:

Knead the flour with the oil and sufficient water to obtain an elastic dough, that you will put to rest for at least an hour in the fridge, covered by a cloth. THEN:



Clean and blanch the green beets.

In a bowl combine the ricotta with the yogurt (or simply use same amount of quark), grated cheese, salt and majority and amalgamate everything . If you want, you can add an egg to the mixture to obtain a "more compact" compound (the original recipe does not want eggs, although the final pie will result less compact of course: it is up to you what you prefer!)

Cut the onion and fry a little i a pan with the beets in pieces.
After 10 min, coarsely chop with knife and add the beets to the mixture of ricotta cheese and egg previously prepared ..
Pull out the dough from the refrigerator, divide it in half, spread out one layer large enough to cover a baking pan, pour the mixture of beets and ricotta inside (if instead opt for the original version of the cake with two distinct layers, or, if you want to stick to the original layers: pour the beets. Then, above, pour the mixture of ricotta and yogurt mixed together) .
TRICK: sprinkle some flour on the beets in order to absorb the excessive moisture!
Optional (especially during easter time),  put three eggs as you can see in the photos. spread out another layer of dough prepared with the left dough from the fridge,  cover the pie, and bake for 40/45 minutes until the pie has a golden colour. Eat it cold if....you can wait! But also warm is delicious!
enjoy!

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