lunedì 17 gennaio 2011

I segreti della perfetta Tarte Tatin (sia in versione light che in versione cicciosetta originale)



Sì, lo so che non è buona come quando si fa la pasta brisèe con la giusta quantità di burro.....per cui, qui di seguito, metterò anche la ricetta della versione burrosa....
Però se siete di quelle persone che, come me, bluffano spudoratamente con la dieta, e cercano quindi di rimpinzarsi di cose buone togliendo qualche grammo di burro lì, qualche cucchiaio di zucchero là, il soffritto lo fate con l'acqua invece che con l'olio....beh, questo è il blog che fa per voi :D
Vi assicuro che la tarte tatin versione light è comunque buona eh....provare per credere!
Due osservazioni:
Lo zucchero utilizzato in questa ricetta è quello integrale (non quello di canna che trovate al supermercato), questo di cui parlo io non è a granellini, ma è in polvere marrone scuro, sa di caramello ed è bonissimo da magnarsi a cucchiaiate, accidenti a me! su questa ricetta poi è fantastico, perchè già di suo sa di caramello quindi potete usarne solo 40-50 gr anzichè i 100 gr previsti dalla ricetta!
Inoltre in casa avevo un sacco di mele dell'albero di mia cugina, non troppo dolci ma nemmeno aspre, le ho usate con la buccia perchè non sono trattate - di solito compro solo frutta biologica quindi raramente la sbuccio (a meno che non si tratti di banane o arance eh :P ) e vi consiglio di fare altrettanto così non perdete la fibra della buccia
(ps. la ricetta della pasta brisèe con lo yogurt l'ho presa dalla ricetta di ZioTonno)

INGREDIENTI:

1)
 PASTA BRISEE NORMALE:

100 gr burro (vaccino o veg) freddo di frigo
200 gr farina
70 ml acqua freddissima

2)
PASTA BRISEE LIGHT: 

300 gr farina 00
125 gr yogurt normale o di soia bianco , o anche magro bianco
1 pizzico di sale
3 cucchiai d'acqua
(io ho messo pure un cucchiaio di olio e niente sale)

Lavorate velocemente e poi mettete a riposare per mezzoretta in frigo (io in realtà ho messo a riposare sopra la stufa...per distrazione!!!! :D ) per come lavorare la pasta guardate anche il mio post su "i segreti del crumble pie perfetto"). Per lavorare bene la pasta brisèe, dovete tenere una ciotolina di acqua fredda in cui pucciare le dita ogni tanto per "raffreddarle", perchè il calore corporeo tenderà a far sciogliere il burro e a creare un impasto omogeneo. Invece il risultato che qui vogliamo è un impasto un po' sbricioloso, quasi friabile! Lavorate poco e brevemente la pasta: più la lavorate, e più sviluppa glutine, e più diventa soda e dura in cottura. Noi invece la vogliamo friabile e un po' croccante, quindi mi raccomando: dita fredde, 2 minutini di impasto veloce quasi pizzicato, e via! mettete la pasta in frigo e dimenticatevene per mezzoretta (almeno).

Se invece state preparando la versione light dell impasto, beh scordatevi la friabilità naturalmente, perchè lo yogurt tende ad amalgamare molto più la farina, e anche se pure in questo caso è bene lavorare velocemente l impasto (sempre per non aumentare il glutine), pure sappiate già che la pasta resterà sì crocccante ma non sbriciolosa come nella versione originale - ma è buonissima, provatela lo stesso!

RIPIENO:

1) normale

1 chilo di mele (tenetene a portata di mano qualcuna in più)
100 gr zucchero 
75 gr di burro normale o veg
qualche cucchiaio di acqua

2) light

1 chilo di mele (tenetene a portata di mano qualcuna in più)
50 gr zucchero integrale di canna
altri 2 cucchiai molto rasi di zucchero di canna
qualche scaglietta di burro

qualche cucchiaio di acqua

CARAMELLO:

1) versione originale (bagno di caramello)
100 gr zucchero meglio se integrale 
mezza tazzina scarsa di acqua

2) versione "light" (caramello razionato ma sempre godurioso)
 50 gr di zucchero
poche cucchiaiate di acqua 

Perchè ho scritto a proposito delle mele che è meglio se ne terrete a portata di mano qualcuna in più? perchè è importante che le mele coprano tutta la superficie della pasta, quindi se poi vi accorgete c
che rimangono dei buchi, meglio aggiungere altre parti di mela.
Premetto che le prime volte ho fatto la tarte tatin in versione cicciosetta, e infine ho iniziato a usare la ricetta più "light". Il procedimento è lo stesso, ovvero:

In una padella sciogliere a fuoco basso il burro (nella versione light ne ho messo veramente poco rispetto alla ricetta originale, 6 o 7 scagliette larghe un paio di cm e sottilissime! pochissimi grammi, forse 8 o 10)  e aggiungete le mele tagliate in 4 (NON a fette!) e i 2 cucchiai di zucchero di canna. Cuocere le mele sbucciate per 15 minuti (io le ho fatte cuocere quasi un'ora perchè avevano la buccia, cmq devono ammorbidirsi ma non disfarsi, restare a pezzi interi da potersi prendere con le dita), mescolando il meno possibile e evitando di farle bruciare. Se necessario aggiungere un po' di acqua a cucchiai.
A parte, fate sciogliere in un padellino i 50 gr di zucchero di canna integrale (o i 100 gr se avete optato per l opzione originale) con un pochino di acqua, e fate sobbollicchiare per fare un po' di caramello. Si brucia in fretta! quindi dovete farlo diventare dorato e poi spegnere, perchè se diventa troppo scuro diventerà amaro!

Prendete una teglia, copritela di carta da forno e procedete ad assemblare la tarte tatin:
(se volete: imburrate o oleate lievemente la carta da forno, sennò non importa, il caramello attaccherà leggermente alla carta ma poi lo potrete "staccare" col cucchiaio o....la lingua)
Spargete il caramello sulla carta da forno con l'aiuto di un cucchiaio, se avete scelto l'opzione "bagno di caramello", usando i 100 gr di zucchero, potete fare uno strato uniforme, se invece avete scelto l'opzione "faccio finta di fare la dieta", e avete ridotto a 50 gr lo zucchero, come ho fatto io, allora avrete meno caramello e vi dovrete accontentare di fare qualche riga a zig-zag con il caramello che avrete creato, ma verrà una torta fantastica lo stesso :D)
Adagiate sopra al caramello i quarti di mela cotta in modo che coprano tutta la superficie. E in modo che la parte tonda tocchi la carta forno.
Fate un disco di pasta con il mattarello e coprite le mele.
INfornate in forno caldo per circa 30 minuti (dipende dal vostro forno, io l'ho tenuta un po' di più, almeno 45 perchè non ho forno ventilato) circa 200°.
TIrate fuori la torta, rovesciatela su un piatto (quindi: i sederi delle mele in bella vista, ehm), mangiate calda.
tradizione vuole che sia mangiata calda con a fianco una palletta di gelato alla vaniglia o di panna da cucina fredda di frigo.
Il meglio secondo me è la panna da cucina (NON quella montata!), ma il più delle volte la mangiamo in versione light accompagnata da yogurt bianco intero e non zuccherato. Una libidine!

per la ricetta originale burrosa guardate qui:

5 commenti:

  1. Ciao Polly! Ho provato a fare la tua torta per San Valentino.
    Devo dire che avevi ragione: più resta in frigo e più è buona!
    Io devo solo applicare qualcha piccolo accorgimento: frolla stesa più sottile oppure con un po' di ievito, uno strato più sottile di crema e un pochino più di zucchero. Ma nel complesso è stata gradita!
    Cosa ne pensi di una variante alla fragola?

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  2. Come al solito ho sbagliato a lasciare il commento, che doveva andare sulla lemon meringue pie!
    Ma credo tu ci sia arrivata da sola ;-P

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  3. hihihihi sì sì infatti ti ho risposto di là! che bello leggere del tuo feedback, complimenti per la riuscita, e per la decorazione, sei stata bravissima! io non le so mica fare....proverò, mi hai fatto venire voglia!
    le fragole non sono di stagione e per ora non le compro...ma in estate si può fareeee! :)

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  4. Laura Brioschi16 ottobre 2015 03:03

    Non ho ancora finito di leggere la ricetta, ma già ti ringrazio perchè mi hai fatto sorridere più volte!

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    Risposte
    1. :)))) grazie, mi fa piacere! ridere e mangiare sono tra le cose belle della vita! :))
      poi fammi sapere se la torta ti è piaciuta! ciao!!!

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