Questa torta meravigliosa l'ho assaggiata per la prima volta in un ristorante di Brussels, città dove alcuni amici del circuito dei couchsurfers (vedi
qui) ci hanno ospitato e dove uno di costoro ci ha accompagnati in una visita eno-gastronomica coi fiocchi!
Quando ho visto arrivare al tavolo questa torta dalla copertura altissima, bianchissima e morbidissima, mi son sentita mancare, e ho pensato che DOVEVO imparare a farla a tutti i costi!
E così....
Ho scoperto nel frattempo che la torta è di origine inglese (ne esiste anche una versione con la lemon curd, che si chiama
Lemon Meringue Tart
Ho provato la ricetta di Gianmaria di Gennarino, ottima tranne che per un particolare: viene veramente TROPPO dolce, quindi bisogna assolutamente modificare la quantità di zucchero a mio avviso: ho riprovato a farla con meno zucchero e viene decisamente migliore, a detta dei vari comitati di degustazione ;)
Ecco qui la ricetta, di grande effetto e francamente di semplice realizzazione, provatela!
INGREDIENTI SHORTCRUST (la base):
350 gr farina
180 gr burro
80 gr zucchero
buccia grattuggiata di 1 limone
3 tuorli
(versione più light e per tortiera da soli 22 cm)
220 gr farina
75 gr burro
1 uovo
pizzico sale
buccia grattugiata di mezzo limone
40 gr zucchero
INGREDIENTI CREMA AL LIMONE:
400 gr acqua
bucce di 2 limoni
100 gr zucchero (aumentabili a 150 gr se vi piace molto dolce, non di più)
100 cc di succo di limone
50 gr maizena
30 gr farina
2 tuorli
1 cucchiaino di burro
INGREDIENTI MERINGA:
albumi in quantità variabile - minimo 5, massimo....il limite del vostro desiderio di "altezza")
zucchero a velo, in mancanza anche zucchero semolato a piacere
qualche goccia di limone
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (se lo trovate, se no va bene anche senza!)
(ps. modifica successiva ad un altro dolce a base di meringa: ho notato che la meringa viene sodissima e altissima se si aggiunge qualche cucchiaino di maizena mentre si montano i bianchi, diciamo 2 cucchiaini rasi per 5 albumi sono sufficienti se non trovate il cremor tartaro)
PREPARIAMO LA BASE:
Si lavorano gli ingredienti fino a farne una palla liscia che si metterà a riposare in frigo (possibilmente avvolta in pellicola).
Dopo un'oretta, stendete la pasta in uno stampo rotondo, bucherellate il fondo con una forchetta e mettete in forno a circa 180 ° per una mezz'ora circa.
Intanto cominciate a preparare la crema al limone, così che quando tirerete fuori la base dal forno la crema sarà pronta e potrete versarla, calda (passaggio importante affinchè la crema si "incolli" bene alla pasta e non scivoli via quando la taglierete, sfaldando la fetta!)
PREPARIAMO LA CREMA:
Fate bolire l'acqua con le bucce di limone. Dopo qualche minuto l'acqua si sarà tinta di giallo; spegnete ed eliminate le bucce, e aggiungete lo zucchero. In una ciotola mescolate il succo di limone con la maizena e la farina, quando avrete eliminato ogni grumo aggiungete l'acqua zuccherata tinta di giallo :)
Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate in attesa che la crema si addensi: ci vorranno pochi minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e i tuorli dando veloci mescolate.
Togliete la base dal forno e versatevi la crema calda sopra.
PREPARIAMO LA MERINGA:
Montate gli albumi a neve fermissima con un paio di gocce di limone (non di più!) e, se lo avete, con il cremor tartaro. SOLO quando saranno già ben gonfi e sodi (se lo fate prima non si monteranno), cominciate a versare dentro un po' di zucchero a velo (o zucchero semolato in mancanza). Io ne uso 2 o 3 cucchiai al massimo, regolatevi secondo il vostro gusto.
Quando gli albumi saranno a neve fermissima, versateli a cucchiaiate sopra la crema. Vi consiglio di fare questa operazione fintanto che la crema sia ancora calda, perchè così l'albume non sguscerà via dalla torta..
Io poi livello con una spatola piatta la superficie, c'è chi preferisce usare la sac-a-poche per creare effetti graziosi sulla superficie, o usa la forchetta per disegnare delle onde...
Mettete in forno sul ripiano più alto (se avete il grill ancora meglio, io posseggo un forno antediluviano a gas!) e tenete d'occhio la torta, perchè potrebbero volerci pochi minuti perchè sia pronta: la superficie deve colorarsi appena, diventare lievemente dorata.
A questo punto la torta è pronta, dovete solo raffreddarla in frigo per alcune ore (più è fredda più è buona) e poi infilzarla con la forchetta....e lasciare che la morbidezza e l'ariosità della meringa (che non ha nulla a che fare con le meringhe croccanti eh! questa è morbida) si sciolga sul palato accanto alla crema al limone ed esaltata dalla crostosità burrosa della base.....glom!!!!
Qui sotto la foto della versione di oggi, con la base alleggerita e con copertura di meringa fatta con soli tre albumi, e foto fatta con un pessimo cellulare! Oggi, causa fretta e distrazione, ho anche versato lo zucchero negli albumi PRIMA di montarli...e infatti non si sono montati! però la situazione si è salvata: ho comunque versato il composto sopra la torta, e messa in forno "come se niente fosse", e...è venuta buona lo stesso! quindi se per caso vi capita che i bianchi non vengano alla perfezione, non disperate :)
oggi ho provato anche il trucchetto di aggiungere mezzo cucchiaino di curcuma alla crema per ingiallirla di più :) ma come vedete, non ha fatto una enorme differenza...
I
have tasted this wonderful cake for the first time in Brussels
restaurant, a city where some friends from the couchsurfers circuit hosted me and where one of them accompanied me to a
flamboyant gourmet visit! When I saw coming to the table this luxurious cake, very white and soft on the top, I felt GLOMMMM, and I thought
I SHOULD learn to do it at all costs! And so .... I discovered in the
meantime that the cake has an English origin (there is also a version with lemon curd, called Lemon Meringue Tart: I love lemon curd!)
I tried Gianmarina very good recipe, from Gennarino , great website, except for one particular : it's really
TOO sweet, so I absolutely (after a few tries) had to change the amount of sugar : I tried to do it with less sugar and it is definitely
better)
Here's the
recipe, great effect and frankly simple, try it!
SHORTCRUST
INGREDIENTS (base):
350 gr of flour
180 gr butter
70-80 grams of sugar
1 lemon zest
3 yolks
(Lighter version and for a pie with only
22 cm diametre):
220 gr flour
75 grams of butter
1 egg pinch salt
half a lemon zest (grated)
40 grams of sugar
LEMON CREAM INGREDIENTS:
400 grams of water
2 lemon zests
100 grams of sugar (can be increased to 150 gr if you like very sweet, no more)
100 cc of lemon juice
50 gr corn starch
30 gr of flour
2 yolks
1 teaspoon of butter
INGREDIENTS MERINGUE:
egg whites in variable quantity - minimum 5, maximum .... the limit of your desire for "height hybris" :)))))
icing sugar,or even normal white sugar (as much as you like! I use 2 spoons)
a few drops of lemon
1/2 teaspoon of cream of tartar (if you find it, if not: you can use corn starch: add a few teaspoons of cornstarch while beating the whites, say 2 teaspoons for 5 albums are enough )
LET'S DO THE SHORTCRUST:
Work the ingredients and blend them to
make a smooth ball that will rest in the fridge (possibly wrapped in
film) while you prepare the cream. After some time (Half an hour), put the dough in a round mold, drill the bottom
with a fork and bake at about 180 ° for about half an hour.
Meanwhile, start preparing the lemon cream so that when you pull out
the base from the oven, the cream will be ready and you can pour it
warm (important step for the cream to "paste" well into the
dough and do not slip away when you cut a slice!)
LET'S DO THE LEMON CREAM:
Boil the water with lemon zests in pieces (do not peel the white part of the lemon, it is simply bitter).
After a few minutes the water will be
yellow; turn off the fire and remove the zests, and add the sugar.
In a bowl
mix the lemon juice with the corn starch and the flour,. When you have
eliminated every lump, add the sweetened yellow water :)
Put the saucepan back on the fire and stir until the cream gets
thicker: it will take a few minutes. Remove from the heat and add the
butter and yolks, mixing quickly. Remove the base from the oven and
pour the hot cream over.
LET'S DO THE MERINGUE:
Put a few drops of lemon in the egg whites (it will make the "snow" stronger and more solid) and start beating them. Add, if you have it, cream of tartar or corn starch.
ONLY when they are already
well swollen and compatct hard (not before), start pouring
some icing sugar (or normal sugar if you do not have the icing one).
I use 2 or 3
spoons at best, adjust according to your taste.
When the "snow" is firm and solid, sprinkle it over the cream. I recommend doing
this as long as the cream is still hot, so the album will not go away
from the cake. I then level with a flat spatula surface, there are
those who prefer to use sac-a-poche to create pretty effects on the
surface, or use the fork to draw waves ...
Place it in the oven on
the higher shelf (if you have the grill even better, I don't!) And keep an eye on the cake, because it may take a few
minutes for it to be ready: the surface must just color, become
slightly golden . At this point the cake is ready, you just have to
cool it in the fridge for a few hours (the colder, the better) and
then try it ... and let the softness and the ariosity
of the meringue (which has nothing what to do with crispy french meringues
, this is italian meringue) melt on the palate next to the lemon cream and
exalted by the buttery crostosity of the base ..... glom !!!!
: farina, burro, uova e zucchero nelle proporzioni desiderate. Sembra una eresia? ma no! Esistono anche le versioni senza uova e senza burro! ma allora cosa contraddistingue la "vera" frolla? beh, ho capito (finchè non verrò smentita!) che non esiste quella VERA, bensì quella più o meno BUONA:di fatto è semplicemente una pasta che ha la caratteristica di non essere lievitata, e di essere sbriciolabile, friabile. Risultato ottenibile non usando lievito e usando ingenti quantità di grassi (burro, ma anche olio volendo), ovvero per 100 gr di farina si usa da un minimo di 30gr di burro ad un massimo di 100 gr di burro. Più burro si mette, più è buona, dice Lapalisse, che si dilettava pure di cucina....mannaggia!
