martedì 10 novembre 2015

Taralli napoletani (senza strutto!), Pink Floyd e frattali - Italian bretzel, Pink Floyd and fractals

Niente, sono un disastro, non riesco a togliere dal blog la foto gigante del fico d'India raccolto (tagliato e poi gustato, anche) nell'isola di Capraia un paio di anni fa!

Stavo partecipando a un incontro di brain storming sul recupero dell'isola secondo una modalità "off-grid" e durante una passeggiata in visita a un ex edificio penitenziario, ho trovato dei fichi d'india fantastici, piccini e buonissimi - e uno aveva una forma di cuoricino bellissimo - quello della foto.

Volevo che diventasse una specie di marchio del blog, ma è venuto fuori in versione gigante e ora non riesco a eliminarlo!!! Che disastro! :)))))

Idem per la colonna sonora.....bellina eh, ma ogni volta che apro una pagina del blog riparte daccapo. Ma come toglierla? vabbè prometto di provarci prossimamente :) anzi, se avete consigli....!

E comunque. 

E comunque. 

Andiamo al sodo.

Io non sono vegana rigida, e nemmeno proprio vegetariana in senso stretto. A casa mangio vegetariano e prevalentemente vegano, per una questione di salute e di leggerezza, ma non mi nego nulla, soprattutto in viaggio. Sono troppo curiosa di sapori e tradizioni culinarie, per irrigidirmi e rifiutare di assaggiare un piatto che non si confà alle mie abitudini alimentari. Io, poi, in generale di abitudini ne ho proprio pochine...

IN ogni caso, cerco di mangiare light e veg il più possibile. 


Ebbene....quale esempio di incrollabile volontà....qualche giorno fa mi sono imbattuta in un mercatino dove vendevano i taralli napoletani. 

Li vedo: belli, tondi, dorati, fieri, con delle mandorle incastonate nell'impasto a mo' di solitari,  sembrano interessanti....

li assaggio: 

OH GODURIA! chiamano a gran voce un vinello fresco e bianco, che prontamente stappo una volta arrivata a casa, freddo il giusto per accompagnare il sacchettino comprato per risolvere la tarda cena (sì sì, lo so - esempio top del "light e sano" di cui cianciavo sopra.......w la coerenza!). Accendo il computer mentre ci do dentro di vinello e tarallo, e cerco online la ricetta di questa delizia.


ORRORE E RACCAPRICCIO! 

la ricetta tradizionale contiene tanto strutto (o sugna) che ci si potrebbe oliare la turbina di una centrale termonucleare.

Ora, per dirla tutta io la sugna la uso, o meglio: la chiamo IO così, ma si tratta di una roba che preparo io e che mi spalmo in fazza e sulle mani - e si tratta "solo" del mio amato burro di karitè mescolato con oli vari, lecitina di soia e qualche altro ingrediente per farne una crema viso - la sugna appunto, altrimenti detta "stucco", per darvi una idea della sua stendibilità, leggerezza e velocità di assorbimento.


Ma torniamo a noi e alla ricetta dei taralli partenopei. Visto che tale ricetta non sembrava proprio làit, la mission impòssibol è diventata trovare il modo di fare la ricetta in versione leggera (seeeeee..., diciamo UN POCHINO più leggera) e almeno almeno vegetariana se non proprio vegana.


Et voilà

Certamente non vengono friabili come nella ricetta originale, ma questo per me non è un difetto, bensì una virtù: la friabilità nei prodotti da forno non mi piace, mi "agnappa" il palato, insomma mi da fastidio. In ogni caso questa ricetta direi che è un onesto compromesso tra l' esigenza di fedeltà alla tradizione e quella della salute.

Una prima ricetta (con la sugna) mi era stata passata dall'amica Laura, ma purtroppo prevedeva l'uso della pasta madre (e io non ho alcuna attitudine materna). Ho quindi cercato un po' di ricette tradizionali e ho trovato questa dove tra l 'altro si racconta un po' di storia relativa ai taralli! Ho modificato l'ingrediente untuoso, ho evitato la pasta madre, ed ecco il risultato!


Una nota: ho scoperto l'esistenza del "crescente" dai vecchietti in casa di riposo coi quali ho lavorato. In particolare, Anna che mi ha dato la sua ricetta di pandolce genovese, mi ha parlato per la prima volta di questo impasto di acqua farina e lievito da fare lievitare per un tot tempo e a cui solo successivamente si aggiungono gli altri ingredienti. Ecco qui che mi torna utile il crescente, ho pensato....e infatti....

ps. continuo a fare foto orrende col cellulare...ma ho sempre poco tempo!

per rimediare vi lascio con un paio di canzoni fantastiche, 

la prima dedicata a Julia, splendida, bellissima e sognante (per l'appunto..). Potrei ascoltarla 200 volte di seguito senza battere ciglio, e cantarla fino alla fine del mondo. Anche il video mi piace molto, e mi ha portato a esplorare  su youtube! una serie di conferenze sulla quarta dimensione, ma non spaziamo troppo :) anche perchè non ci ho ancora capito una mazza, ma vabbè

La seconda contiene le indicazioni su come costruire una casa, (visto che sto semi-ristrutturando la mia) ed il video di questa canzone è dedicata anche qui ad una Julia, ma non si tratta di una persona, bensì del Phoenix Julia Fractal - una formula per descrivere un certo tipo di frattali, per la precisione quelli mostrati nel video qui sotto (creati da un programma in circa  410 ore !!??!!!! il tempo che impiega l'algoritmo per disegnarlo dipende fortemente dalla definizione). ecco QUI la formula del frattale Phoenix per chi ne acchiappa un minimo di matematica QUI un generatore online.

Il fattore di ingrandimento è tale per cui, supponendo di vedere tutta l'Europa sullo schermo di Google Maps, potreste zoomare fino a vedere i singoli atomi del vecchio continente. Interessante no? :)  (la musica è un pezzettino di una canzone degli amati Cinematic Orchestra - To buil a home) 

Entrambe le canzoni sono da ascoltare a ripetizione mentre fate cuocere i taralli in forno, oppure mentre ve ne ingollate un paio insieme a un bicchiere di vino bianco ghiacciato...
 ps. continuo a fare foto orrende col cellulare...ma ho sempre poco tempo!

videop

video(la versione completa è QUI)

INGREDIENTI:

per il crescente:
120 gr farina
1 cubetto di lievito di birra da 30 gr
qualche cucchiaio di acqua tiepida

Per i taralli:
500 gr farina tipo 0 (meno glutinosa)
200 gr di margarina o burro (o olio, ma verranno ancora meno friabili!) - prossimamente metterò la ricetta della margarina fatta in casa...
8-10 gr di pepe macinato (sembrano tanti ma ci vogliono!)
40 ml di olio extravergine
300 gr di mandorle NON spellate, tostate leggermente in padella


(la mia amica mi ha inviato la seguente variante di taralli coi broccoli! sono da aggiungere al posto delle mandorle e del pepe, per il resto: stesso procedimento.


250 g di broccoletti
Lessati e ripassati in padella con aglio, olio, peperoncino,sale.
Tagliati finemente
con forbici da cucina + 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato.

Preparazione

fare il crescente: ovvero mescolare i 120 gr di farina, il lievito e un poco di acqua necessaria a fare un panetto elastico, e lasciare lievitare per minimo un'ora.

Mescolate pepe, margarina o burro con il resto della farina (500 gr). 
Quando il panetto messo a riposare avrà almeno raddoppiato il volume, aggiungete la farina mescolata col burro/margarina a cui avrete aggiunto sale e pepe, e lavorate il minimo indispensabile il tutto (più lavorate, più aiutate la formazione di glutine, che in questo caso NON vogliamo, perchè renderebbe l'impasto troppo "legato" e meno friabile, cosa che già noi stiamo ottenendo "grazie" all'assenza di strutto!)

Formate dei cordoncini lunghi una quindicina di cm e spessi almeno 1 cm e intrecciateli come se fossero dei nastri, infine chiudeteli come una ciambellina.
Lasciate lievitare almeno un paio d'ore, metteteli su una teglia e infornate a 180° per almeno 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 120° e fate continuare la cottura per altri 30 min. Come sempre mi raccomando di tenere un occhio al funzionamento del vostro forno, perchè io ho un forno antediluviano a gas, e le tempistiche possono variare....sigh.
Buon appetito!
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ok i m a  disaster, i can't remove from the blog the photo of the giant prickly pear , picked (and then tasted, yumm) on the Island of Capraia a couple of years ago! I was attending a brain-storm-meeting on "how to recover the island according to an "off-grid" plan, and, during a walk  and a visit to a former prison building, I found these delicious fruits. Fantastic, small and yummy . One was heart-shaped - as in the photo. I wanted that pic to become a kind of blog-trademark, but it came out in a giant version and now I can't delete it! What a disaster! :)))))
Same for the soundtrack ..... nice huh, but every time I open a page of the blog, that starts from scratch. But how can I remove it? Well, I ll try  :) promise!

Oh well, ok. Let's go down to brass tacks.

I am not a rigid vegan, and I am not even vegetarian in the strict sense. At home, I mostly eat vegetarian and kinda vegan, for health and lightness, but i do not reject anything, especially while travelling. I am far too curious to taste culinary traditions and any experience which is interesting, I could not lose it by refusing it - ONLY because it does not suit my eating habits. 
and well, to be honest I have only few habits (even in the kitchen).

In any case, I try to eat light and veg as much as possible.
BUT .... as an example of unshakeable will .... a few days ago I came across in a market where I saw neapolitan taralli....
They stared at me, I stared at them: beautiful, round, gold, proud, with almonds nestled  or, better, mounted in the slurry like solitaires...interesting...

I tasted them: OH BLISS! They called with a loud voice a  fresh and white wine to join them, which I promptly uncorked  once I arrived home. White wine - cold enough to accompany properly the bag of taralli I bought for my late dinner (yes yes, I know - a true example of "light and healthy" as referred  above ....... w consistency! ).  I turned on my computer to look for the recipe, while seriously knuckling down into wine and taralli.

HORROR AND FEAR! The traditional recipe contains so much lard  you could lubricate the turbine of a nuclear station with!
Now, to be honest I use lard, or better: I call it so, but it is "only" a face cream (moisturizing) which I prepare with  my beloved shea butter mixed with various oils, soy lecithin and some other ingredients  - I call it lard, or otherwise "plaster", to give you an idea of its final spreadability, lightness and rate of absorption.

But let's come back to the point: taralli recipe. 
The mission impossible became how to find a way to make the recipe a bit lighter (at least A LITTLE ) and at least vegetarian if not vegan.

Et voila

certainly, they are not friable as in the original recipe, but for me, this is not a defect, but a virtue: I dont like friability in bakery products, they are sticky on the palate, so they bother me. 
This recipe is a fair compromise between the need for fidelity to tradition and the need for healthy food.
A first recipe (with lard) was given by my friend Laura, but unfortunately it required the sourdough starter (and i have no will to do that!).  So I changed it and, behold, the result!

ps. sorry for the horrendous photos with mobile phone ... but i never have time enough! for better pics

To remedy this, I leave you with a couple of great songs, the first one is dedicated to Julia-  splendid song,  beautiful and dreamy (indeed.. ). The video is also amazing, and made me curious of listening to a series of conferences online about the 4th dimension (lol!!!!)

The second one contains directions on how to build a house, (since I am semi-renovating mine!)  
 and the video is again dedicated to a Julia, but this is not a person...it is  the Phoenix Julia Fractal - a formula to describe a certain type of fractals, for the precision those shown in the video above (created by a program in about 410 hours !! ??!!!!  The time it takes for the algorithm to plot it strongly depends on the definition rate),  (if someone wants to explain that better , you are welcome! )
The magnification factor is such that, assuming you see the whole of Europe on the screen of Google Maps, you may zoom in until you see the atoms of the old continent. Interesting isnt it? :) I find it cool and beautiful (the music is by my beloved Cinematic Orchestra - To buil a home)

Both songs are to be listened to while taralli are in the oven, or while you are sipping a couple of white wine glasses with fresh made taralli ...

INGREDIENTS:

for the growing-dough:
120 gr flour
1 cube of beer yeast (30 gr)
a few tablespoons of warm water

for taralli:
500 gr flour type 0 (less glutinous)
200 gr of margarine or butter (or oil, but less friable results - let me know if you try) (I will put soon the recipe of home-made margarine...).
8-10 Grams of freshly ground pepper (seem to be so many but we need them!)
40 ml of extra virgin olive oil
300 gr of almonds -NOT skinned, just slightly roasted in a pan


( a friend of mine gave the recipe of a variation with broccoli! in this case, instead of pepper and almonds, you will add:  

250 g broccoli
boiled and then stirred in a pan with garlic, oil, chili if you like, salt. Then chop them with scissors and add 2 Tbsp of grated parmesan or other cheese )


PREPARATION:
prepare the growing dough: mix the 120 gr of flour, yeast and a little of water needed to make an elastic dough, and let it grow for at least an hour.

Mix pepper, butter or margarine with the rest of the flour (500 gr).
When the growing dough will have at least doubled in volume, add the flour with the butter/margarine, add salt and pepper.
Create the cords - long 14-15 cm, thick at least 1 cm, and make a sort of braid  and finally give the ring shape of a donut.
Leave them to rise again at least a couple of hours, place them on a baking sheet and bake at 180° for 20 minutes, then lower the temperature to 120° and bake again for another 30 min. As I always recommend, keep an eye to your oven, because I have a very old gas one, and it may vary....

Buon appetito!




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