lunedì 4 aprile 2011

Bretzel integrali

bretzel1

Ecco qui la ricetta dei bretzel (o bretzeln, o pretzel) integrali di cui promisi, scusate ma il tempo è veramente tiranno in questi giorni!
Nella foto sotto li vedete come li ho fatti, sbagliando, la prima volta: ovvero ho dimenticato di immergerli nell'acqua e bicarbonato. Risultato? sono venute delle ottime ciambelline integrali al forno, ma non avevano nè il tipico sapore nè il tipico colore dei bretzel bavaresi. Seconda infornata: è stata passata prima con acqua e bicarbonato. La situazione è nettamente migliorata :)
Pare però che i VERI bretzel bavaresi debbano essere immersi per pochissimi secondi in una sostanza ancora diversa (e pericolosa: la soda caustica), cui possiamo avvicinarci usando il bicarbonato, con MENO rischi....  Quello che sicuramente è falso è che vadano spennellati di uovo: quello è un "trucchetto" che possiamo usare quando vogliamo raggiungere un colore dorato più intenso, ma la spennellatura non è prevista dalla ricetta originale (poi magari le massaie tedesche lo fanno eh, per aiutarsi pure loro :D). E non ci andrebbe nemmeno il burro nell'impasto, come ho letto altrove. Il burro è un "trucchetto" per farli mantenere più morbidi per qualche giorno..ma il vero bretzel si consuma appena fatto, perchè il giorno dopo resta un pochino più gommosetto. Detto questo, bretzellatevi come più vi aggrada! :D
Io li ho fatti integrali perchè....quella farina avevo in casa, e perchè tendo a integralizzare dove posso :-)))

bretzel

Qui sotto la foto del bretzel sbagliato...senza ammollo nel bicarbonato!
bretzel cotti meno bene
(ehm naturalmente l'ho fatto per mostrarvi quello che non va fatto :PPPPP)


INGREDIENTI:
 
400 farina integrale
200 farina bianca (me ne è caduta 220 :)
3 cucchiai lievito istantaneo in polvere bio
1/3 bicchiere acqua calda
altri 300 ml acqua riscaldata
40-50 gr zucchero integrale (mascobado)
la ricetta parla di 80 gr ma ne ho usato meno, voi scegliete una dose che sia in questo intervallo
bicarbonato quanto basta (evitando la soda caustica....)
sale grosso
semi di cumino (facoltativo)




Mescolate il lievito in un terzo di acqua lievemente riscaldata (non bollente ma non fredda) insieme allo zucchero. Impastate le farine con questo liquido e aggiungete gli altri 300 ml di acqua tiepida (non bollente e non freddissima). Impastate fino ad avere una pasta liscia. Lasciate lievitare una mezz'ora.
Prendete un po' di impasto e formate un lungo salsicciotto, non troppo spesso ma sufficientemente lungo da essere annodato. Fate in modo che le estremità siano più sottili del resto. Ora posate il salsicciotto sulla superficie della teglia ricoperta di carta da forno, e date la forma tipica del bretzel: formate un semicerchio piegando poi le estremità e creando un nodo. La cosa migliore è guardare questo video qui dove potete vedere uno chef mentre crea la forma tipica del bretzel in pochi secondi, meglio di qualunque spiegazione scritta io possa dare. Quando sono sulla carta da forno, cospargeteli di grani di sale grosso. Volendo, potete cospargerne alcuni con semi di cumino (secondo me sono più buoni, oltrechè più classici, quelli con solo sale grosso). Lasciate riposare e lievitare ancora una mezz'ora i bretzel.
Mettete a bollire dell'acqua in una pentola (non è necessario riempire la pentola, tanto non farete bollire più di due o tre bretzel per volta), e aggiungete 2 cucchiai di bicarbonato ogni tazza d'acqua.
Quando l'acqua bolle, versate due o tre bretzel e lasciateli cuocere poco meno di un minuto (tra i 30 e i 40 secondi. In alcuni siti tedeschi consigliano di lasciarli anche solo una decina di secondi, ma io ho visto che ci vuole un po' di più perchè acquistino un colorino giallo, probabilmente perchè stiamo usando bicarbonato e non altro). Prelevateli e posateli nuovamente sulla carta da forno.
Quando li avrete bolliti tutti, infornateli a calore medio (180°-200°) per una ventina di minuti, o finchè non assumono una colorazione marrone dorata. Mangiateli subito e....Buon appetito!

9 commenti:

  1. Grazie per la ricetta, ma soprattutto per i consigli!Anche gli errori ci servono per capire cosa va fatto!:D
    Io non li ho mai preparati però sembrano buonissimi!

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  2. Lo ammetto, aspettavo la tua ricetta, sia perché amo "bretzellarmi", come dici tu, sia perché finora non ho trovato ancora la ricetta giusta e per questo confido in te ;-)
    Grazie per aver portato anche i bretzel al nostro picnic ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  3. Cranberry, in effetti sono buoni! :)
    Annalù, questa ricetta è "rivisitata" perchè, come ho scritto, ho usato farina integrale (libera interpretazione) e meno zucchero (la dose originale è, come scritto, 80 gr). E in più come accennavo sembra che per raggiungere il VERO colore marrone dorato e il sapore tipico bisogna usare una sostanza reperibile in farmacia, la soda caustica...ma visto che non è semplice da utilizzare e, aggiungerei potrebbe essere pericolosa....ho preferito usare il più semplice bicarbonato...
    Io credo che per ottenere sapore e consistenza il più uguali possibili agli originali, bisognerebbe usare quella roba lì....per il resto questa ricetta è quella che, secondo me, più si avvicina al sapore originale. Ovviamente aperta a tutti i consigli e le critiche con cui mi potrete arricchire il bagaglio...mangereccio!

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  4. magari faccio un aggiornamento al post per specificare la questione....

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  5. Dire che i Bretzel li adoro è NIENTE. A non essere perennemente a dieta ne mangerei quintalate ogni giorno fino a stancarmi!
    E quando vado a comprarli in montagna li trovo sempre vecchi e secchi, io li voglio MORRRBIDI!! Quindi proverò per l'ennesima volta a farli in casa seguendo la tua ricetta (io immergevo in acqua senza bicarbonato, seguendo le ricette che avevo trovato, e venivano molto gommosi e poco Bretzel).
    Poi ti dirò quanti chili prendo! ;-P

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  6. ah dimenticavo la cosa più importante, una domanda: ma per lievito in polvere intendi sempre di birra? così domani lo vado a comprare!

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  7. Non so se il lievito istantaneo sia di birra o no normalmente (quello che si trova al super, per intenderci). Io quello che ho usato qui è lievito istantaneo che compro al Naturasì e credo sia a base di uve o similia. Cmq l'effetto dovrebbe essere quello del normale paneangeli istantaneo (ho aggiunto questa specifica alla ricetta, in effetti non ci avevo pensato che poteva restare il dubbio ma è vero!)
    Si può fare anche con il lievito di birra naturalmente, chi dice 25 gr e chi 40 gr....fammi sapere!

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  8. Non li ho mai assaggiati..ma devono essere davvero buoni! Ne gradirei uno molto volentieri...Un bacione;)

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  9. Terrò a mente i consigli perchè è da un pò che penso a questi bretzel e ptresto vorrei cimentarmi nella loro preparazione!
    Ciao e buona giornata,

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