Samosa di Riffat - punjabi aloo samosa

La mia amica Riffat, conosciuta durante il corso B2 di tedesco, è una cuoca eccezionale. Mi ha invitato a casa sua per mangiare cose meravigliose la prima volta, e mi ha fatto i samosa fatti in casa (oh delizia!) e un piatto di ceci speziati che era una roba pazzesca per ilpalato. Tutto arriverà qui sul blog.
Oggi voglio passarvi la sua ricetta dei samosa.
Riffat viene dalla zona del Pakistan più vicina all'India, la cucina quindi è indiana di fatto.
Lei è vegetariana, ma talvolta usa anche carne per la sua famiglia - e non essendo il suo vegetarianesimo dovuto a cause religiose, ogni tanto mangia anche lei un po' di carne, anche se rarissimamente.
I samosa sono vegetariani e, non usando burro ma olio, sono anche vegani.
Sono facili ma richiedono un po' di lavoro, un po' di tempo. Riffati riesce a farne una ventina in un'oretta, ma lei li confeziona da anni e anni....per noi umili mortali la questione è un po' più complicata! ma confido di diventare un po' più abile anche io, con il tempo...e sicuramente i samosa sono talmente buoni che meritano più esercizio!
Naturalmente sono divini quando vengono fritti...ma per farli in versione più light, io li "friggo" nella friggitrice ad aria, con un cucchiaino di olio e basta. Eh, non si può dire che siano la stessa cosa...ma sono buoni lo stesso! si possono anche mettere in forno, magari con una spennellata di olio sopra.

INGREDIENTI 

Per ogni 125 gr di farina, circa 30 gr olio: quindi 

300 gr farina bianca (io uso metà bianca e metà integrale)
1 cucchiaio abbondante di semi di cumino
circa 50 gr olio
1 cucchiaino sale
(la proporzione è: 2 cucchiai di burro fuso per ogni cup di farina: Riffat sostiene che dovrebbe essere burro per dare la croccantezza , ma a mioavviso l'olio va benissimo lo stesso)...

Per il ripieno:

400 gr patate lessate e spellate
1 tazza piselli freschi (1 scatola piccola di piselli)
ginger fresco (in mancanza: secco in polvere)

1 peperoncino verde tritato (facoltativo)
1 cucchiaio abbondante di cumino (in semi o in polvere)
1 cucchiaio olio 
1 cucchiaino di coriandolo in polvere o in semi
1 cucchiaino di garam masala
1/2 cucchiaino di polvere di peperoncino rosso ( o paprika, se non amate il leggermente 
piccante)
1 cucchiaino curcuma in polvere 
coriandolo fresco tritato (io avevo solo quello secco)
1 spicchio grande di aglio
1 cipolla 

Per la salsa 1:
yogurt
menta (secca o fresca)
sale

Per la salsa2:
cipolla
salsa di pomodoro
cumino
zucchero 
sale




Mescolate la farina con l olio e i semi e il sale. Aggiungete poca acqua per volta mentre impastate per far diventare l impasto consistente, non troppo umido. SEGRETO;: la pasta per i samosa NON deve essere elastica nè morbida, deve restare un po' duretta. Quindi resistete alla tentazione di renderla più morbida con aggiunta di acqua o di olio. Se è troppo elastica, tenderà a non mantenere la forma una volta stesa, e tenderà a fare le bolle in frittura. Non c è bisogno di impastare a lungo. Lasciate riposare l impasto coperto per una mezzoretta come minimo, ma meglio un'ora (potete anche farlo riposare di più, e poi conservarlo in frigo per il prossimo utilizzo).

Nel frattempo, fate bollire le patate con la buccia. Quando sono morbide, lasciatele raffreddare e spellatele (non fatele bollire senza buccia: diventerebbero troppo impregnate di acqua e renderebbero i samosa mollicci). Mentre le patate raffreddano, fate scaldare un cucchiaio di olio in una padella, aggiungete il ginger fresco (un dito circa) tagliato fine fine o grattuggiato, (se non l'avete fresco, usate una cucchiaiata abbondante in polvere), il cumino, e le altre spezie e fatele scaldare per far loro sprigionare bene l aroma, aggiungete il peperoncino se gradite, e infine aglio e cipolla tritati finemente; lasciate rosolare 5 minuti e poi aggiungete i piselli. Se sono freschi, dovrete aggiungere un pochino di acqua e lasciar ammorbidire per 2 minuti, se invece sono già cotti o in scatola, girate con un mestolo perchè si mescolino bene con le spezie. Aggiungete poi le patate lesse e leggermente "frantumate" con le mani, ovvero: una patata in mano nel palmo e poi chiudete il palmo, come a strizzare un limone, ma senza troppa forza. Il trucco è non grattarle e non schiacciarle come un purè, altrimenti il ripieno non verrà bene. Deve restare qualche pezzettone.
(facoltativo: a parte in una padella fate scaldare i semi di coriandolo, poi quando sono caldi schiacciateli con un mattarellino per frantumarli un pochino, daranno una nota croccante piacevole). Aggiungete all impasto di patate, e poi aggiungete i piselli.
NAturalmente si possono aggiungere a questo punto altri ingredienti a piacere, tipo noci a pezzetti, anche uvetta, mandorle, tofu sbriciolato....a piacere. Io ho aggiunto due cucchiaiate di semi di girasole.
Mettete l impasto di patate in una ciotola e usatelo freddo. (oltre ad essere il ripieno dei samosa, può essere usato anche per una colazione indiana se mangiati con chapati, oppure come contorno o secondo piatto vegetariano di per sè, oppure si possono fare anche panini imbottiti vegani con questo ripieno!)
TRUCCO: l impasto di patate e piselli deve rosolare e asciugare in padella a lungo, almeno 6-10 minuti, altrimenti, quando riempiremo i samosa, questi diventeranno mollicci nel giro di due ore, questo perchè nel ripieno sarà rimasta un po' di umidità dalle patate o dai piselli. Bisogna far asciugare benissimo il tutto!  aggiungete un po di coriandolo fresco a pezzetti

Per fare i samosa: prendete un po' di pasta e fate una palletta un pochino più grande di un limoncino.
Poi appiattitela un minimo con le mani e stendetela su un ripiano leggermente unto di olio. Stendete in una forma più o meno ovoidale con un mattarellino, piuttosto sottile e grande come un grosso palmo di mano.  Poi tagliate a metà. Cosa importantissima: passate un dito intinto nell acqua sulla superficie tagliata, perchè farà da colla alla pasta e le permetterà di chiudersi perfettamente, senza aprirsi in cottura. Arrotolate e create un cono, incollando la pasta dalla parte inumidita.
Riempite il cono con l impasto di patate e piselli,ben pressato e senza riempire troppo.
inumidite tutto intorno all apertura del cono con un dito intinto nell acqua. Poi fate una piccola piega a S sulla pasta su un lato dell apertura  (questa S, pieghina di pasta , è la "spina dorsale" del samosa), e ripiegate chiudendo e incollando il panzerotto (guardate il video poco sotto).

ora che avete confezionato tutti i samosa,  avete due possibilità:
1) cottura in forno (o, come ho fatto io, con la friggitrice ad aria): spennellate i samosa su ogni lato con un po' di olio, e cuocete 15 min nella friggitrice ad aria a massima temperatura. altrimenti 20 min a 200 gr nel forno normale.
Sono buoni, ma la pasta resta un po' meno croccante, e un po' più soda
2) frittura: friggete i samosa in abbondante olio caldo - quando l olio è caldo, abbassate la fiamma (i samosa NON vanno fritti a calore alto, bensi ci vuole un calore da basso a medio), finchè non diventano dorati. Sono buonissimi, ed è questa la cottura tradizionale

passate un dito bagnato di acqua tutto intorno all apertura del cono, fate una S con la pasta al centro (vedi video dal minuto 6.24 circa) e poi chiudete e pressate bene per sigilllare.
Io non ho fritto i samosa, ma ho usato la friggitrice ad aria, spennellandoli prima solo un minimo con un pochino di olio da entrambi i lati.
risultato: ovviamente non come i samosa fritti, però accidenti, che bontà!
La salsa migliore;: yogurt mescolato con menta essiccata e sale.
Buon appetito!