i pancakes perfetti: versione inglese e versione americana- the perfect ultimate pancakes: english and american differences

I pancakes li conoscete tutti...io ne ho mangiati un po' in questi quasi due mesi di viaggio nel Canada occidentale, nei classici "truck stops" dove fanno da mangiare benissimo e tu siedi al bancone o nei tavolini e ti senti dentro un film americano, dove temi sempre che arrivi un pazzo con il fucile che spara sui clienti....ehm vabbè.

ebbene, su FB c è una pagina divertentissima intitolata Cucinaremale. Ogni tanto si trovano esempi di persone che postano orrendi simil-fazzoletti fritti mezzo spappolati o maltrattati bignè dicendo che avevano provato a fare i pancakes e che si aspettavano fosse la ricetta più semplice al mondo.
Sbagliato. Come tutte le cose semplici, esistono infinite ricette online.
Ne ho provate parecchie, tutte cercando sui siti in lingua inglese - perchè diciamocelo: una ricetta dei pancakes su un sito italiano???? maddai!
e lì la scoperta: trovi una quantità di varianti quasi ridicola: 1 uovo, 2 uova, 5 uova! e la farina: quasi uno spolvero, due cucchiai, 2 etti!
chiaro che poi i risultati siano diversissimi.

molte di queste ricette hanno una quantità di uova notevole senza alcun agente lievitante: io queste cose le chiamerei crepes, e non pancakes. I pancakes devono venire piuttosto soffici, altini, morbidosi, alveolati cioè coi buchini della lievitatura in cima, in modo da assorbire il liquido con cui vogliamo irrorarli...

Ne esistono tantissime varianti, ma le principali sono: la variante inglese e la variante americana.
Cominciamo con quella inglese, che vanta la ricetta più antica, datata addirittura 1594  dal libro "the Good Huswifes Handmaide for the Kitchen". Questa ricetta prevede:

5 tuorli
1 pinta di panna liquida ma spessa (473 gr)
 1 buon pugno di farina
2 o 3 cucchiai di birra
i pancakes vanno poi conditi con cannella, zucchero e un po' di zenzero

pesantini, nevvero?
qualcuno ci ha provato a farli cosi, e sostiene che ci va aggiunta abbastanza farina per renderli lavorabili, e poi vengono fuori: gustosi ma pesantissimi e difficili cmq da fare.

Una ricetta successiva del 1615 prevede

2 uova
un po' d'acqua
chiodi di garofano, cannella e macis pestati

e il latte? niente? vengono gommosi come frittatine..

Oggi, sembra che ci siano ancora divisioni su come fare pancakes nella stessa inghilterra: se leggiamo la ricetta del Telegraph, dice che non si friggono nel burro (perchè brucia) ma con un filino di olio, a meno di non avere una VERA padella antiaderente e non rovinata: però, usando olio e non burro, il sapore ci perde: per questo, suggeriscono di usare una buona cucchiaiata di burro fuso nell impasto, per aggiungere sapore.
(ricetta completa: 1u ovo, 110 gr farina, 280 ml latte, 1 CC burro fuso)

Se invece leggiamo la ricetta della BBC, che dice che seguendo la ricetta vengono dei pancakes decisamente alti e spumosi, il latte è decisamente inferiore e il burro fuso si può sostituire con olio di oliva.
(ricetta completa: 135 gr farina,1 cc polvere lievitante, 1/2 cc sale, 2 CC zucchero, 2 CC burro fuso o olio d'oliva, 130 ml latte, 1 uovo)

Altro dilemma: far riposare la pastella o no?
Qualche grande chef tipo GOrdon Ramsey dice no. IO non ho mai atteso in effetti. Qualche altro chef dice: assolutamente indispensabile far riposare almeno mezz'ora!
Io quando non ho tempo li cuocio subito, ma se per caso avete il tempo di preparare la pastella, e farla riposare mentre vi fate la doccia, vi sorbite un caffè sul terrazzo o vi fate la ceretta (uomini e donne, chiaro), beh il risultato è migliore, più sofficioso. Pare sia perchè la farina ha il tempo di assorbire il liquido..

POi: calore della padella: vi dico subito che :
----> calore alto: vi verranno delle crepes più che dei pancakes cioè sottiline
----> calore medio: vi resteranno più soffici

Quindi la panzana della padella caldissima lasciamola perdere...

Anche la ricetta di Jamie Olivier (che è comunque inglese e contiene infatti ben 3 uova) crea più delle crepes piatte e frittatose che non dei morbidi, fluffy pancakes..sigh
(ricetta completa: 125 gr farina, 1 pizz sale, 3 uova, 250 gr latte e

riposo 15 min)

IN SINTESI:
le ricette inglesi sono più simili alle crepes, basse e sottili.
Le ricette americane sono più soffici e alte.
Inutile dire che preferisco quelle americane (chè se mi devo mangiare una crepe, me la mangio alla francese, con tanto di cointreau, toh!)

Ecco quindi la ricetta finale:

INGREDIENTI: (ca 8 pancakes)

200 gr farina (io ho usato l integrale)
250 gr latte
1 bustina (15 gr) di lievito in polvere 
1 uovo
1 pizzico di sale
se volete: 2 cucchiai di burro fuso da aggiungere all'impasto (per me non sono necessari e non li metto)

Mescolate il tutto bene, e poi fate riposare un po' se avete tempo (se lo fate, il risultato verrà migliore: max mezz'ora)

Fate scaldare un pochino una padella antiaderente a fuoco medio (NON alto), dove avrete passato un pezzo di carta assorbente intinta appena di olio, in modo da ungere appena appena la padella (se la padella è MOLTO antiaderente, potete saltare il passaggio).
VErsate un mestolo di pastella al centro della padella, e NON distribuite la pastella col cucchiaio: si allargherà da solo quanto basta. Se distrubuite la pastella, si appiattirà. Fate cuocere un paio di minuti, in realtà mano a mano che cuocete e la padella diventa più calda basterà molto meno.
come sapere quando girare? quando vedete formarsi le bolle e i buchetti in cima. Allora, infilate una spatolina sotto il pancake senza nessuno sforzo e giratelo, anche se si verserà un po' di liquido intorno nella padella. Fate cuocere ancora un minuto e mettete su un piatto. Continuate fino ad esaurimento dei pancakes.

Come condirlo?
ma con sciroppo di acero, naturalmente! è veramente troppo buono!!!
se non lo avete, usate del miele allungato con acqua (il miele puro è troppo denso, anche quando lo comprate liquido: troppo dolce, troppo forte. Allungatelo un po' in modo che diventi facilmente assorbito dal pancake, esattamente come accade con lo sciroppo d'acero).
Molti usano poi aggiungerci sopra i mirtilli, io ho provato ma...a meno che non abitiate in montagna e abbiate mirtilli selvatici saporitissimi, se usate quelli da supermercato non sapranno quasi di nulla, quindi ve li sconsiglio.
Molto, molto meglio usare dei buoni chicchi di uva scura, Gnam! oppure fettine di banana se gradite.
Questo impasto va bene anche per condimenti salati, tipo salmone, o formaggio ecc

Buon appetito!

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(photos coming soon: I have broken the camera of the cellphone ...) you know all pancakes of course...I ate them a few times, in these last 2 months of travelling in the western Canada, in the typical truck stops, sort of american style as in the movies.
well, on FB there is this italian funny page called Cucinalemale (= cooking bad), where people post their worst experiment in the kitchen. The most funny thing is not the pics, but the comments: always very humorous and amusing.

. Every now and then there are examples of people who post horrendous handkerchiefs or misbehaved bignès saying they had tried to make pancakes as they expected them to be the simplest recipe in the world.

Error.

Like all simple things, there are infinite online recipes. I have tried many, and I always searched for sites in English language - because how can I find a perfect recipe for pancakes in Italy?! and then...the discovery: I found a ridiculous huge variety of recipes: : 1 egg, 2 eggs, 5 eggs! and flour: a pinch, two spoonfuls, two hundred grams! Clearly the results are very different. many of these recipes have a remarkable amount of eggs without any baking agent: in this case, I would call them crepes, not pancakes.

The pancakes should be quite soft, high, fluffy, with the baking holes at the top, so as to absorb the sweet liquid we want to pour on them ... There are many variants, but the main ones are: the English variant and the American variant. Let's start with the English one: the oldest recipe is dated 1594 from the book "Good Huswifes Handmaide for the Kitchen". This recipe provides: 5 yolks 1 pint of liquid but thick creamy surface (473 gr)  1 good handful of flour 2 or 3 tablespoons of beer the pancakes are then seasoned with cinnamon, sugar and some ginger GROAN! Someone has tried to do it, and they say we must add enough flour to make them better, and then they come out tasty but very heavy and difficult to cook anyway. Mumble. A recipe from 1615 says: 2 eggs some water cloves, cinnamon and macis pesto and milk? nothing? They must be are gummy like omelettes.. Today, it seems that there are still divisions on how to make pancakes in England: if we read the Telegraph's recipe, it forbids to fry them in butter (because butter will burn) but with a little oil, unless you have a truly non-stick frying pan. However, if you use oil and not butter, the taste will be lacking something: therefore, they suggest using a good spoonful of melted butter in the dough, to add flavor. (full recipe: 1 egg, 110 gr flour, 280 gr milk, 1 tbsp melted butter) If we read the BBC's recipe, whose recipe is claimed to produce extremely high and fluffy pancakes, the milk is definitely lower and the melted butter can be replaced with olive oil. (complete recipe: 135 gr flour, 1 cc yeast powder, 1/2 cc salt, 2 cc sugar, 2 cc melted butter or olive oil, 130 ml milk, 1 egg) Another dilemma: should the batter rest or not? Some great chef - Gordon Ramsey- say no.

Actually, I never waited, too. I am always in a hurry...

Some other chef says: absolutely indispensable to let the batter rest for at least half an hour!

If by chance you have the time to prepare the batter, and let it rest while you shower, sip a coffee on the terrace or make you wax (men and women, clear), well, the result will be better, softer and fluffier. Probably because the flour has time to absorb better the liquid. ANOTHER TIP: pan heat: I tell you right away that: ----> high heat: you will produce crepes ...thin pancakes...not fluffy ones ----> Average heat: they will be fluffier, higher... Even the Jamie Olivier recipe (which is still English and contains 3 eggs) creates flat and fleshy crepes but not soft, fluffy pancakes..sigh (full recipe: 125 gr flour, 1 pizz salt, 3 eggs, 250 gr milk and rest 15 min) IN SUMMARY: In my opinion, American recipes are softer and higher. Needless to say I prefer American ones ( if I have to eat a crepe, I will eat it a French one, with so much cointreau, toh!) Here is the final recipe: (when I write "up to..." means: you can add a bit of flour and a bit of milk, you can explore how you prefer, but never go beyond those doses....I suggest!) INGREDIENTS: (ca. 8 pancakes) 200 gr flour (I used the whole one) 250 gr milk 15 gr baking powder 1 egg 1 pinch of salt if you want: 2 tablespoons of melted butter to add to the dough (for me it is not necessary) Mix everything well, and then let the batter rest a little if you have time (if you do, the result will be better: max half an hour) Put a non-stick frying pan on medium heat, with a little oil or butter spread on it with the help of a piece of absorbent paper (if the pan is really non-sticky you can skip this passage). Place a stack of batter in the center of the frying pan, then DON'T distribute the batter with circular movements or the pancake will become flat! . Cook for a couple of minutes, how to know when ready?whenyou see the bubbles and holes on the top. Then, put a spatula under the pancake without any effort and flip it. Cook for one more minute and ....ready. Continue with another pancake until the batter is over.

How to eat it? but with maple syrup, of course! it's really too good !!! if you do not have it, use honey diluted with a bit of water (pure honey is too dense, even when you buy it liquid: too sweet, too thick, dilute it a little so that it becomes easily absorbed by the pancake, just like with the syrup maple). Many people use blueberries, I tried but ... unless you live in the mountains and have tasty wild blueberries, if you use the supermarket blueberries, they will not taste at all , so I do not recommend them. Much better to use good grapes, yumm! or banana slices if you like.
This batter is ok also for savoury stuff - salmon, or cheese etc Enjoy your meal!