Melanzane ripiene di miglio e stracchino (vegan)

INGREDIENTI:

2 melanzane oblunghe medio-grandi

150 gr miglio

80-100 gr stracchino bio di mucca o stracchino vegan fatto in casa

1 cipolla

750 gr passata di pomodoro (o un kg pomodori freschi)

1 cucchiaio di erba cipollina

1 cucchiaio di prezzemolo

1 cucchiaino di olio evo + 1 cucchiaio

1 cucchiaino di peperoncino in polvere (chili)

1 manciata di foglioline di menta (facoltativo)

Far appassire la cipolla tagliata a cubetti piuttosto piccoli con acqua e un cucchiaino di olio.
Tagliare a metà le melanzane, svuotarle lasciando un centimetro di polpa attaccato alla buccia, e ridurre il resto della polpa a cubetti.

Aggiungere i cubetti di melanzana al "finto" soffritto di cipolla, far rosolare e appassire. Aggiungere poi la passata di pomodoro (o i pomodori freschi tagliati a pezzi grosolani) e far cuocere circa 10 minuti. Aggiungere una tazza di acqua se il sugo fosse troppo ristretto, e aggiungere il miglio, aggiustare di sale e mescolare bene e coprire, facendo cuocere a fiamma bassa. Far cuocere il miglio nel sugo stesso.

Quando il miglio si è ammorbidito (può restare leggermente al dente, se piace, tanto si cuocerà ulteriormente in forno) aggiungere lo stracchino e mescolare velocemente in modo che il formaggio si amalgami. Aggiungere anche le erbe e il peperoncino.

Infornare in una teglia coperta di carta da forno, a circa 200° per circa 30-40 minuti. Irrorate con un filo di olio e gustate calde....buon appetito!