Lemon Meringue Pie

Questa torta meravigliosa l'ho assaggiata per la prima volta in un ristorante di Brussels, città dove alcuni amici del circuito dei couchsurfers (vedi qui) ci hanno ospitato e dove uno di costoro ci ha accompagnati in una visita eno-gastronomica coi fiocchi!
Quando ho visto arrivare al tavolo questa torta dalla copertura altissima, bianchissima e morbidissima, mi son sentita mancare, e ho pensato che DOVEVO imparare a farla a tutti i costi!
E così....
Ho scoperto nel frattempo che la torta è di origine inglese (ne esiste anche una versione con la lemon curd, che si chiama Lemon Meringue Tart
Ho provato la ricetta di Gianmaria di Gennarino, ottima tranne che per un particolare: viene veramente TROPPO dolce, quindi bisogna assolutamente modificare la quantità di zucchero a mio avviso: ho riprovato a farla con meno zucchero e viene decisamente migliore, a detta dei vari comitati di degustazione ;)
Ecco qui la ricetta, di grande effetto e francamente di semplice realizzazione, provatela!


INGREDIENTI SHORTCRUST (la base):
350 gr farina
180 gr burro
80 gr zucchero
buccia grattuggiata di 1 limone
3 tuorli

(versione più light e per tortiera da soli 22 cm)
220 gr farina
75 gr burro
1 uovo
pizzico sale
buccia grattugiata di mezzo limone
40 gr zucchero

INGREDIENTI CREMA AL LIMONE:
400 gr acqua
bucce di 2 limoni
100 gr zucchero (aumentabili a 150 gr se vi piace molto dolce, non di più)
100 cc di succo di limone
50 gr maizena
30 gr farina
2 tuorli
1 cucchiaino di burro

 INGREDIENTI MERINGA:
albumi in quantità variabile - minimo 5, massimo....il limite del vostro desiderio di "altezza")
zucchero a velo, in mancanza anche zucchero semolato a piacere
qualche goccia di limone
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (se lo trovate, se no va bene anche senza!)
(ps. modifica successiva ad un altro dolce a base di meringa: ho notato che la meringa viene sodissima e altissima se si aggiunge qualche cucchiaino di maizena mentre si montano i bianchi, diciamo 2 cucchiaini rasi per 5 albumi sono sufficienti se non trovate il cremor tartaro)

PREPARIAMO LA BASE:
Si lavorano gli ingredienti fino a farne una palla liscia che si metterà a riposare in frigo (possibilmente avvolta in pellicola).
Dopo un'oretta, stendete la pasta in uno stampo rotondo, bucherellate il fondo con una forchetta e mettete in forno a circa 180 ° per una mezz'ora circa.
Intanto cominciate a preparare la crema al limone, così che quando tirerete fuori la base dal forno la crema sarà pronta e potrete versarla, calda (passaggio importante affinchè la crema si "incolli" bene alla pasta e non scivoli via quando la taglierete, sfaldando la fetta!)

PREPARIAMO LA CREMA:
Fate bolire l'acqua con le bucce di limone. Dopo qualche minuto l'acqua si sarà tinta di giallo; spegnete ed eliminate le bucce, e aggiungete lo zucchero. In una ciotola mescolate il succo di limone con la maizena e la farina, quando avrete eliminato ogni grumo aggiungete l'acqua zuccherata tinta di giallo :)
Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate in attesa che la crema si addensi: ci vorranno pochi minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e i tuorli dando veloci mescolate.

Togliete la base dal forno e versatevi la crema calda sopra.

PREPARIAMO LA MERINGA:
Montate gli albumi a neve fermissima con un paio di gocce di limone (non di più!) e, se lo avete, con il cremor tartaro. SOLO quando saranno già ben gonfi e sodi (se lo fate prima non si monteranno), cominciate a versare dentro un po' di zucchero a velo (o zucchero semolato in mancanza). Io ne uso 2 o 3 cucchiai al massimo, regolatevi secondo il vostro gusto.
Quando gli albumi saranno a neve fermissima, versateli a cucchiaiate sopra la crema. Vi consiglio di fare questa operazione fintanto che la crema sia ancora calda, perchè così l'albume non sguscerà via dalla torta..
Io poi livello con una spatola piatta la superficie, c'è chi preferisce usare la sac-a-poche per creare effetti graziosi sulla superficie, o usa la forchetta per disegnare delle onde...
Mettete in forno sul ripiano più alto (se avete il grill ancora meglio, io posseggo un forno antediluviano a gas!) e tenete d'occhio la torta, perchè potrebbero volerci pochi minuti perchè sia pronta: la superficie deve colorarsi appena, diventare lievemente dorata.
A questo punto la torta è pronta, dovete solo raffreddarla in frigo per alcune ore (più è fredda più è buona) e poi infilzarla con la forchetta....e lasciare che la morbidezza e l'ariosità della meringa (che non ha nulla a che fare con le meringhe croccanti eh! questa è morbida) si sciolga sul palato accanto alla crema al limone ed esaltata dalla crostosità burrosa della base.....glom!!!!


Qui sotto la foto della versione di oggi, con la base alleggerita e con copertura di meringa fatta con soli tre albumi, e foto fatta con un pessimo cellulare! Oggi, causa fretta e distrazione, ho anche versato lo zucchero negli albumi PRIMA di montarli...e infatti non si sono montati! però la situazione si è salvata: ho comunque versato il composto sopra la torta, e messa in forno "come se niente fosse", e...è venuta buona lo stesso! quindi se per caso vi capita che i bianchi non vengano alla perfezione, non disperate :)
oggi ho provato anche il trucchetto di aggiungere mezzo cucchiaino di curcuma alla crema per ingiallirla di più :) ma come vedete, non ha fatto una enorme differenza...

I have tasted this wonderful cake for the first time in Brussels restaurant, a city where some friends from the couchsurfers circuit  hosted me and where one of them accompanied me to a flamboyant gourmet visit! When I saw coming to the table this luxurious cake, very white and soft on the top, I felt GLOMMMM, and I thought I SHOULD learn to do it at all costs! And so .... I discovered in the meantime that the cake has an English origin (there is also a version with lemon curd, called Lemon Meringue Tart: I love lemon curd!)

 I tried Gianmarina very good recipe, from Gennarino , great website, except for one particular : it's really TOO sweet, so I absolutely (after a few tries) had to change the amount of sugar : I tried to do it with less sugar and it is definitely better) 

Here's the recipe, great effect and frankly simple, try it! 

SHORTCRUST INGREDIENTS (base): 

350 gr of flour 

180 gr butter 

70-80 grams of sugar 

 1 lemon zest

3 yolks 

(Lighter version and for a pie with only 22 cm diametre):

220 gr flour 

75 grams of butter 

1 egg pinch salt 

half a lemon zest (grated)

40 grams of sugar 

LEMON CREAM INGREDIENTS:

 400 grams of water 

2 lemon zests

100 grams of sugar (can be increased to 150 gr if you like very sweet, no more) 

100 cc of lemon juice 

50 gr corn starch 

30 gr of flour 

2 yolks 

1 teaspoon of butter 

INGREDIENTS MERINGUE: 

egg whites in variable quantity - minimum 5, maximum .... the limit of your desire for "height hybris" :))))) 

icing sugar,or even normal white sugar (as much as you like! I use 2 spoons)

 a few drops of lemon 

1/2 teaspoon of cream of tartar (if you find it, if not: you can use corn starch:  add a few teaspoons of cornstarch while beating the whites, say 2 teaspoons for 5 albums are enough ) 

LET'S DO THE SHORTCRUST:
Work the ingredients and blend them to make a smooth ball that will rest in the fridge (possibly wrapped in film) while you prepare the cream. After some time (Half an hour), put the dough in a round mold, drill the bottom with a fork and bake at about 180 ° for about half an hour. 

Meanwhile, start preparing the lemon cream so that when you pull out the base from the oven, the cream will be ready and you can pour it warm (important step for the cream to "paste" well into the dough and do not slip away when you cut a slice!) 

LET'S DO THE LEMON CREAM:

Boil the water with lemon zests in pieces (do not peel the white part of the lemon, it is simply bitter).

 After a few minutes the water will be yellow; turn off the fire and remove the zests, and add the sugar. 

In a bowl mix the lemon juice with the corn starch and the flour,. When you have eliminated every lump, add the sweetened yellow water  :) 

Put the saucepan back on the fire and stir until the cream gets thicker: it will take a few minutes. Remove from the heat and add the butter and yolks, mixing quickly. Remove the base from the oven and pour the hot cream over. 

LET'S DO THE MERINGUE:

Put a few drops of lemon in the egg whites (it will make the "snow" stronger and more solid) and start beating them. Add, if you have it, cream of tartar or corn starch. 

ONLY when they are already well swollen and compatct hard (not before), start pouring some icing sugar (or normal sugar if you do not have the icing one). 

I use 2 or 3 spoons at best, adjust according to your taste. 

When the "snow" is firm and solid, sprinkle it over the cream. I recommend doing this as long as the cream is still hot, so the album will not go away from the cake. I then level with a flat spatula surface, there are those who prefer to use sac-a-poche to create pretty effects on the surface, or use the fork to draw waves ... 

Place it in the oven on the higher shelf (if you have the grill even better, I don't!)  And keep an eye on the cake, because it may take a few minutes for it to be ready: the surface must just color, become slightly golden . At this point the cake is ready, you just have to cool it in the fridge for a few hours (the colder,  the better) and then try it ... and let the softness and the ariosity of the meringue (which has nothing what to do with crispy french meringues , this is italian meringue) melt on the palate next to the lemon cream and exalted by the buttery crostosity of the base ..... glom !!!!

Almond Layer Cake - torta di mandorle a strati (senza burro e senza panna!)

Prima ricetta del libro "microfilmato" a mo' di agente segreto a Londra... Volevo fare in realtà una ricetta tipica genovese ma mi mancava la pasta di mandorle e non avevo voglia di farla (quindi toccherà farla in futuro CHE PECCATO....eh...!); poi ho optato per la ricetta della ricciolina di Artusi - ma al mio moroso non piacciono le crostate (anche se sono certa che quella gli sarebbe piaciuta quindi la farò prossimamente). Volevo fare la Simnel ma stesso discorso, mi manca la pasta di mandorle e poi voglio farla per Pasqua.... Alla fine, visto che ho notato che del tutto inconsciamente stavo andando a cercami ricette che avessero le mandorle.....beh scelta obbligata.
Scusate ma le foto sono quel che sono perchè la torta grande verrà assemblata domani a casa della suocera, oggi ci siamo accontentati di un assaggino nello stampo da muffin/cuoricino che è venuto un po' frettoloso e...sbilenco! domani se riesco faccio la foto alla torta rettangolare e aggiorno il post.

E' una torta bonizzima per realizzare la quale potete scegliere di seguire la ricetta originale in inglese o seguire i miei suggerimenti. Ed è pure leggera a mio avviso dato che non contiene quantità indecenti di burro, panna o mascarpone...io quando vedo ricette troppo grasse, non so, mi viene automaticamente da pensare a questo post qui in cui vi ho confessato la mia tendenza all'arterio o peggio.  Insomma, i segni ci sono tutti da tempo, quindi la situazione va tenuta sotto controllo...! non credevo che l'arterio si manifestasse prima dei 40 anni (anche se POCO prima, ok ok.....che pignoleria :D ) ma si vede che io sono un caso eccezionale.
Per il mio 40esimo compleanno regalatemi una bella spilla con su scritto il mio indirizzo di casa, please.

Non vi sto manco a dire che la quantità di zucchero che io ho usato è nettamente inferiore, e già così è di una dolcezza ....vi suggerisco quindi di non usare le dosi originariamente presenti sulla ricetta di cui lascio anche il microfilm....ehm la fotina. Naturalmente ci sono delle variazioni tecniche, per es. la self raising flower si sostituisce con farina cui viene aggiunto, ogni 100 gr di farina, 1 cucchiaino di polvere lievitante e 1 pizzico di sale.
 Io ho usato zucchero integrale di canna, quello che uso sempre di solito - il mascobado. E' molto scuro e quindi rende scura sia la pasta sia la crema - che nella ricetta originale è di colore bianco e qui ha un bel colorino che fa pensare a una mousse al caffè più che altro, anche se di caffè manco l'ombra. Visto che io spesso faccio più attenzione alla "salute" che ai colori, preferisco quando possibile (e qui è possibile) usare lo zucchero integrale, ok ok è assolutamente opinabile che sia più "sano" di quello bianco, però....! diciamolo, mi piace da morire l'aroma, ormai lo zucchero bianco "mi sa di gnente", ecco l'ho detto :) e in alcune ricette è ok che sappia di gnente perchè deve dolcificare e stop, per il resto deve essere invisibboli, ma in questa cremina fatta di soli albumi d'uovo ci sta benissimo uno zucchero più "di carattere", eccome se ci sta. Ci sta anche se (o: proprio perchè'!) sa leggermente di caramello quindi per alcune ricette è più indicato che per altre. Qui sta bene assaie, senza raggiungere i livelli eccelsi di bontà che raggiunge con la tarte tatin o tutti i dolci con le mele. Resta il fatto che nella ricetta originale c'è zucchero bianco, quindi fate la vostra scelta.
Io ho usato uno stampo da plum cake per fare la ricetta nella forma originale, a strati e rettangolare, e poi due mini stampini a cuore per l'assaggio... :))




INGREDIENTI:

4 uova
100 gr zucchero integrale

75 gr farina

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

50 gr mandorle pelate

qualche goccia di essenza di mandorla (io non uso questa roba di solito, ma avevo in casa un aroma di mandorla amara da secoli...e così ne ho messe 3 goccine)

Per la copertura:

3 albumi

120 gr zucchero integrale

circa 15 ml di acqua fredda (se usate più zucchero come da ricetta originale, potete usare anche più acqua)

mezzo cucchiaino di cremor tartaro

scaglie di mandorle o mandorle intere pelate

Montate le uova intere con lo zucchero con una frusta elettrica per almeno 5 minuti con santa pazienza, finchè il composto non sarà diventato molto gonfio e abbastanza cremoso, quasi sodo. Riducete le mandorle in polvere con il mixer e aggiungetele alle uova montate, insieme agli altri ingredienti. Date ancora una montatina per assicurarvi che sia tutto ben amalgamato. Mettete l'impasto in uno stampo da plum cake (o quel che volete, no troppo grosso perchè è importante che si sviluppi in altezza) rivestito di carta da forno. Cuocete in forno a fuoco medio per una ventina di minuti (dipende dal vostro forno: dovrà diventare di un colorino chiaro se usate lo zucchero bianco, e invece di un colore dorato intenso(marroncino) se usate il mascobado.Fate raffreddare bene la torta fuori dallo stampo.

Nel frattempo preparate la crema di copertura.

Battete con la frusta elettrica gli albumi con lo zucchero, il cremor tartaro e l'acqua (io evito il sale con gli albumi perchè rende instabile la meringa). Montate a lungo, 10 minuti circa,  solito trucchetto degli chef per capire se è pronto: vi rovesciate la cuffia sulla zucca e se non vi dovete infilare di corsa sotto la doccia significa che non è caduto manco un peletto di albume. Insomma, gli albumi sono davvero SODI.

A questo punto tagliate la torta in tre dischi (vabbè tre rettangoli) e "incollate" uno strato all'altro con una dose abbondante di crema, sopra alla quale sparpaglierete qualche scaglia di mandorla. Coprite l'ultimo livello di torta con la crema e poi, se gradite, spolverizzate con mandorle a scaglie o, come ho fatto io, con un mix di spezie e profumi per dolci (in secondo piano nella foto qui sotto): l'ho trovato in un negozio di alimenti naturali, dentro ci sono petali di rosa, fragola in polvere, pepe rosa, pezzetti di lampone, coriandolo e vaniglia - tutto essiccato, mix profumatissimo e ottimo. Tenete in frigo almeno almeno un 'ora (meglio se più a lungo). Buon appetito!

Aggiornamento: la foto non l'ho fatta perchè ho dimenticato la macchina a casa, ma la torta è venuta proprio carina in forma rettangolare, tre strati ricoperti di copertura bianca. Però, come capirete dal fatto che ho scritto "copertura bianca", ho provato a fare la versione "torta grande" con lo zucchero bianco anzichè con il mascobado, e....a detta di tutti non c'è paragone, è molto più buona con lo zucchero scuro. Con quello bianco resta più "anonima", a nostro parere...Inoltre se dovessi rifarla, aggiungerei un tocco di cardamomo nell'impasto...