Ecco qui la ricetta dei bretzel (o bretzeln, o pretzel) integrali di cui promisi, scusate ma il tempo è veramente tiranno in questi giorni!
Nella foto sotto li vedete come li ho fatti, sbagliando, la prima volta: ovvero ho dimenticato di immergerli nell'acqua e bicarbonato. Risultato? sono venute delle ottime ciambelline integrali al forno, ma non avevano nè il tipico sapore nè il tipico colore dei bretzel bavaresi. Seconda infornata: è stata passata prima con acqua e bicarbonato. La situazione è nettamente migliorata :)
Pare però che i VERI bretzel bavaresi debbano essere immersi per pochissimi secondi in una sostanza ancora diversa (e pericolosa: la soda caustica), cui possiamo avvicinarci usando il bicarbonato, con MENO rischi.... Quello che sicuramente è falso è che vadano spennellati di uovo: quello è un "trucchetto" che possiamo usare quando vogliamo raggiungere un colore dorato più intenso, ma la spennellatura non è prevista dalla ricetta originale (poi magari le massaie tedesche lo fanno eh, per aiutarsi pure loro :D). E non ci andrebbe nemmeno il burro nell'impasto, come ho letto altrove. Il burro è un "trucchetto" per farli mantenere più morbidi per qualche giorno..ma il vero bretzel si consuma appena fatto, perchè il giorno dopo resta un pochino più gommosetto. Detto questo, bretzellatevi come più vi aggrada! :D
Io li ho fatti integrali perchè....quella farina avevo in casa, e perchè tendo a integralizzare dove posso :-)))
Qui sotto la foto del bretzel sbagliato...senza ammollo nel bicarbonato!
(ehm naturalmente l'ho fatto per mostrarvi quello che non va fatto :PPPPP)
INGREDIENTI:
400 farina integrale
200 farina bianca (me ne è caduta 220 :)
3 cucchiai lievito istantaneo in polvere bio
1/3 bicchiere acqua calda
altri 300 ml acqua riscaldata
40-50 gr zucchero integrale (mascobado) la ricetta parla di 80 gr ma ne ho usato meno, voi scegliete una dose che sia in questo intervallo
bicarbonato quanto basta (evitando la soda caustica....)
sale grosso
semi di cumino (facoltativo)
Mescolate il lievito in un terzo di acqua lievemente riscaldata (non bollente ma non fredda) insieme allo zucchero. Impastate le farine con questo liquido e aggiungete gli altri 300 ml di acqua tiepida (non bollente e non freddissima). Impastate fino ad avere una pasta liscia. Lasciate lievitare una mezz'ora.
Prendete un po' di impasto e formate un lungo salsicciotto, non troppo spesso ma sufficientemente lungo da essere annodato. Fate in modo che le estremità siano più sottili del resto. Ora posate il salsicciotto sulla superficie della teglia ricoperta di carta da forno, e date la forma tipica del bretzel: formate un semicerchio piegando poi le estremità e creando un nodo. La cosa migliore è guardare questo video qui dove potete vedere uno chef mentre crea la forma tipica del bretzel in pochi secondi, meglio di qualunque spiegazione scritta io possa dare. Quando sono sulla carta da forno, cospargeteli di grani di sale grosso. Volendo, potete cospargerne alcuni con semi di cumino (secondo me sono più buoni, oltrechè più classici, quelli con solo sale grosso). Lasciate riposare e lievitare ancora una mezz'ora i bretzel.
Mettete a bollire dell'acqua in una pentola (non è necessario riempire la pentola, tanto non farete bollire più di due o tre bretzel per volta), e aggiungete 2 cucchiai di bicarbonato ogni tazza d'acqua.
Quando l'acqua bolle, versate due o tre bretzel e lasciateli cuocere poco meno di un minuto (tra i 30 e i 40 secondi. In alcuni siti tedeschi consigliano di lasciarli anche solo una decina di secondi, ma io ho visto che ci vuole un po' di più perchè acquistino un colorino giallo, probabilmente perchè stiamo usando bicarbonato e non altro). Prelevateli e posateli nuovamente sulla carta da forno.
Quando li avrete bolliti tutti, infornateli a calore medio (180°-200°) per una ventina di minuti, o finchè non assumono una colorazione marrone dorata. Mangiateli subito e....Buon appetito!
